Mar 11, 2021

Belicino

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, semi-cocida, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: No precisa (fresco)
Aspereza: Suave a media
Vino: Salina Bianco (D.O. Salina)
País de origen: Italia
Región: Trapani (Sicilia)

El Belicino es un queso que tiene profundas raíces en el territorio del Valle del Belice Sicilia. Su origen se remonta a la posguerra, aunque solo en los últimos cuarenta años ha alcanzado una producción significativa para captar el interés de los técnicos lácteos sicilianos.
La tecnología de elaboración es la siguiente: La leche de oveja procedente de uno o dos ordeños a una temperatura de unos 36°C se coagula en tinas de madera con ayuda de cuajo de cordero en pasta de 60gr. por cada 100 litros de leche, después de unos 25-30 minutos la cuajada se rompe con la ayuda de una herramienta de madera “rotula” en pequeños fragmentos del tamaño de una lenteja y al mismo tiempo a la masa en agitación, se le añade agua caliente a una temperatura de 50°C con el fin de aumentar la temperatura de la masa del queso. Después de la extracción, se coloca la masa en tinajas de junco o plástico a la que se le añaden aceitunas Nocellara del Belice verdes y luego se coloca en suero caliente residual de la elaboración durante aproximadamente 4 horas.
Al día siguiente se sumerge en salmuera saturada por un período variable según el tamaño, 12 horas por kg. Cuando sale de la salmuera se seca durante 24 horas y luego se puede enviar para su consumo, de hecho, es un queso que se come fresco.
Después de todo el proceso el resultado que se obtiene es el de un queso graso, muy fresco, de pasta semi-cocida y semi-dura, elaborado con leche entera y cruda de ovejas domésticas del Valle del Belice, ubicada en el territorio, principalmente en fincas familiares y caracterizada por tener rebaños poco numerosos. En la fase final, en la masa y antes del prensado, se añaden las aceitunas Nocellara del Belice verdes, previamente aliñadas en salmuera saturada y luego deshuesadas. Producido en los meses de febrero a noviembre en explotaciones agrícolas medianas, pequeñas o familiares, situadas en varios municipios de la provincia de Trapani, se consume ya al final de la producción, o a los pocos días. Tiene forma cilíndrica de dimensiones variables, con caras planas, lados ligeramente convexos, con un peso de 1 a 5 Kg; el queso no tiene corteza, pero la superficie muestra las marcas de los canastos en los que se formó; la pasta es de color blanco, con evidente presencia en su interior de aceitunas verdes en trozos, la textura es semidura, compacta y sin ojos; el sabor, de intensidad media-baja, es básicamente dulce, pero la presencia de aceitunas en salmuera también aporta notas saladas; el olor/aroma predominante, de persistencia media, es afrutado (debido a las aceitunas) sobre una base láctica cocida bastante delicada.
Ha sido declarado producto PAT e inscrito en la “Lista de los productos agroalimentarios tradicionales de la Región de Sicilia”
El Belicino es un queso “de mesa”, que a menudo se consume como aperitivo, aderezado con aceite de oliva virgen extra y pimienta molida, y que va bien con vinos blancos jóvenes, suaves, de estructura media y moderadamente cálidos.

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