Al igual que con la Mozzarella, la Burrata debe su existencia a los búfalos de agua, que fueron introducidos en Italia de su nativa Asia en el año 1400. La leche de búfala es más rica en proteínas que la de las vacas. Carece de caroteno, pigmento amarillo encontrado en la leche de vaca, es por eso la Burrata de búfala es de un blanco tan puro. En Italia hacer la Mozzarella y Burrata con la leche de búfalos de agua se trata de un requisito legal. Un queso similar pero elaborado con leche de vaca, se llama; Fior di Latte o Fiordilatte. En otros países a menudo se hace con leche de vaca y se venden bajo los nombres de Mozzarella y Burrata, pero la de búfala posee una textura mucho más blanda y menos correosa; su sabor es mucho mejor.
La Burrata es un queso fresco italiano y aunque parezca un nombre poco descriptivo para un queso, tiene una simple explicación lingüística. Mantequilla traducido al italiano es «burro», como el cuadrúpedo, así pues, «burrata» no significa una barbaridad, sino sencillamente mantecoso.
La Burrata se obtiene añadiendo a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día precedente y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en este momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en trozos grandes. Estos trozos se dejan reposar durante 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos. La cuajada o burrata está lista para insertarla en los sacos de queso.
El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro, que debe ser modelada y amasada hasta obtener la forma deseada. Seguidamente se rellena el envoltorio de queso con crema de suero. Se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, puesto que una vez que enfríe, se rompería al modelarla.
Para finalizar la producción de la Burrata, ésta debe ser inmersa durante un par de minutos en salmuera, para salarla y conservarla durante un máximo de tres días desde su producción. Es ahora cuando los quesos son envasados en sacos, bandejas de plástico o en papel vegetal para ser inmediatamente comercializado.
La Burrata di Andria está registrada con la indicación geográfica protegida (IGP) desde el 2 de Diciembre del 2016.
Una vez en nuestras mesas, la Burrata presenta una superficie lisa, color blanco reluciente y sabor dulce mantecoso. Por supuesto que la podemos degustar sencillamente con un poco de buen aceite de oliva, y de otras mil formas, acompañada o sola, una delicia para el paladar.
Si tenéis ocasión de adquirir una Burrata fresca, ni lo penséis, y si es de búfala, mecho mejor.
Foto: Directo al Paladar