Cabricharme
El Cabricharme es un queso belga elaborado por la cooperativa Fermier de Mean. Fundada en 1986, La Fermière de decir, una granja cooperativa lechera situada en el sureste de Bélgica. Inicialmente, sólo producian leche, pero en 1990, comenzaron a hacer quesos a partir de la leche suministrada por los miembros.
Los objetivos de la cooperación son de dos tipos. La primera es la de criar a sus animales de forma natural respetando los ciclos naturales de cría según las estaciones y operar sus granjas de manera ambientalmente racional. En segundo lugar, La Fermière de Méan tiene como objetivo proporcionar a los consumidores productos lácteos saludables y de alta calidad. Siguiendo el mismo modelo de otros quesos de leche de vaca hechos por el mismo productor, el Cabricharme es un queso de leche cruda de cabra de estilo trapense. La leche utilizada en este tipo de queso es de una sola granja, de un miembro de la cooperativa. En el transcurso de 6 semanas de maduración en sótanos húmedos, el queso se lava en una solución de salmuera con un contenido de cerveza, que le proporciona a la corteza su bello color salmón rosado y favorece a que el interior blanco marfil desarrolle su sabor y textura suave. El lavado de la corteza ayuda a proteger la pasta desde la corteza no tiende a agrietarse y, por tanto, el queso madura dentro de su propia piel protectora. Este tipo de quesos también suelen a ser más salados debido a la salmuera y, lo mejor de todo, que tienden a ser apestosos. Algunos quesos de corteza lavada con frecuencia tienen, cortezas anaranjadas bastante pegajosas debido a las bacterias que favorecen las condiciones húmedas. También puede ser que encuentre un ligero crujiente en la corteza motivado por los cristales de sal que se forman después del proceso de salado. El Cabricharme no es un queso particularmente maloliente, no adquiere la apestosidad intensa de sus homólogos franceses. En su lugar, tiene una frescura lechosa que es ligeramente ácida [sin la tipica agudeza caprina]. El sabor de la pasta es fuerte, picante y salado hasta el punto de carnosidad. Su corteza es comestible y tiene una textura crujiente y sabor salado, pero no la coma sola, asegúrarese de probar un poco del queso con la pasta y la corteza. Esto le dará una idea mucho mejor del verdadero sabor del queso. Con sus sabores carnosos y rica textura, la cerveza es la bebida para combinar con este queso. Especialmente, Ales rubias belgas como la Chimay. Una buena sidra también puede ir bien con este tipo de queso. Para el vino, se debe elegir un vino blanco sin madera seca. El Cabricharme se puede fundir maravillosamente en platos de pasta o sándwiches. Las frutas secas, tales como los albaricoques, los higos y peras, son los compañeros perfectos para tomar solo con esta belleza artesanal.
Foto: Cheese Notes