Caciobirraio
El queso puede tener una afinidad asombrosa con la cerveza. Los monjes trapenses durante siglos, tal vez milenios, han bañado rondas de queso en este líquido de color ámbar para obtener una relación de simbiosis maravillosa entre levaduras, bacterias y la composición principal del queso, proteínas y enzimas.
Las principales características organolépticas de un queso no siempre están directamente relacionadas con su tipicidad y su territorio. Es el caso del Cacibirraio, nacido de la inspiración de una empresa trevisana de refinadores de queso, la Casearia di Alesandro Carpenedo ubicada en Camalò de Povegliano. El producto básico es un queso elaborado con leche cruda de vaca, sin corteza, que, una vez formado, se refina lavándolo con cerveza ámbar.
La técnica es la misma que se utiliza para hacer el queso «Ubriaco» (borracho), típico de la zona, la cerveza, en este caso es una «Hy Cuvee» de pura malta, belga de color ámbar, sustituye a la salmuera con la que se lava el queso diariamente hasta, que en nuestro caso, se forma una piel dorada muy fina. Mientras el queso estaba madurando, se vigilaba continuamente y se volteaba para asegurarse de que adquiría la fragancia de la cerveza.
A continuación, el producto se envasa al vacío y se almacena hasta un par de horas antes de su consumo, momento en el que se abre para permitir que se seque en la superficie.
La forma se presenta cilíndrica con caras planas y lados rectos, el tamaño es pequeño, las ruedas rondan los 300 g, la superficie exterior es de color ámbar, y se aprecian los signos de la «fascere» (moldes especiales) para que se drene el suero, la pasta es blanca, compacta, con agujeros escasos, finos y de tamaño regular. El aspecto olfativo es intenso, bastante persistente, los aromas predominantes son de levaduras, pero no hay que subestimar las percepciones de lácticas y heno. Una agradable acidez subraya la juventud del producto, que en boca tiene una estructura bastante adhesiva, medianamente diluible y granulosa.
Los aromas que reaparecen son de levadura, corteza de pan, yogur, una muy ligera percepción de avellana fresca y notas ahumadas muy ligeras, propias de la particular técnica de envejecimiento.
Su intensidad y persistencia en el paladar son también notables para un queso joven.
Para gozar de este queso no tiene porque que ser un amante de la cerveza o un entusiasta del queso, es suficiente con disfrutar de la convergencia perfecta de dos grandes sabores que se reúnen para crear una sola y deliciosa melodía gastronómica.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Puedes disfrutar del Caciobirraio en ensaladas o sopas, en fondues y salsas bechamel, fundido en galletas, en las patatas con tocino o para una raclette, en pizzas o rallado en platos de pasta.
El maridaje obvio para este queso es la cerveza Hy Cuvee. Si no se consigue, cualquier cerveza bien malteada también puede ser adecuada.