Caciocavallo di Castelfranco

El Caciocavallo di Castelfranco es un queso graso, semicurado o curado, de pasta cruda, dura e hilada.
Es un queso típico del alto Sannio oriental, en particular de Castelfranco in Miscano, el último pueblo de la provincia de Benevento en los límites con Puglia, y de otros pueblos ubicados en el área agropecuaria del valle del río Miscano.
Se produce con leche entera, cruda o pasteurizada, de vacas de raza Pardo Alpina criadas en el área de producción, mantenidas en establo o pasto según la temporada y, en cualquier caso, alimentadas con forrajes de producción local.
El término “caciocavallo” proviene de la antigua costumbre de colgar el queso (el cacio) en parejas, unidas con un lazo vegetal, sobre varas horizontales de madera durante la maduración, que puede durar de 3 meses hasta 2 años.
Se presenta con una forma casi esférica con una pequeña “cabeza”, de dimensiones variables y un peso de 1 a 3 kg, con características visibles y al tacto influenciadas por la duración de la maduración:
Corteza más o menos dura, delgada y lisa, primero de color paja y luego más oscura; subcorteza de espesor medio a grueso; pasta de color marfil a paja, más o menos intenso, por lo general dura, compacta y a veces ligeramente untuosa, con ojos (agujeros) generalmente ausentes o muy raros; sabores: salado de medio-bajo a medio, ácido de medio-bajo, dulce siempre presente, pero influenciado por el tiempo de maduración, que, después de cierto nivel, también genera un aumento progresivo de picante; olores y aromas: generalmente de intensidad media o medio-alta, con notas de tipo láctico cocido (mantequilla fundida), afrutado (piña), vegetal (heno) y, cuando la maduración supera los 7 meses, también animal (caldo de carne) y tostado (frutos secos).
La estructura en boca evidencia una solubilidad de media a alta y, a veces, también una ligera friabilidad; la persistencia del sabor es de media a alta.
La mayor calidad del producto se obtiene durante los meses primaverales, cuando la leche proviene del ganado libre en los pastos, con posibilidad de una alimentación fresca y variada, lo que aportará aromas y fragancias al queso, especialmente durante la maduración.
Se consume como queso de mesa, solo o acompañado de pan rústico y miel (de castaño o de cítricos). Los vinos recomendados para maridarlo deben ser adecuados en cuerpo, madurez y frescura, por ejemplo: Trebbiano d’Abruzzo, Montepulciano d’Abruzzo y Aglianico. Un buen maridaje también puede ser con cerveza (por ejemplo: Kölsch – alemana, rubia, ligeramente afrutada y ligeramente amarga, elaborada tradicionalmente en Colonia, de alta fermentación.
El Caciocavallo di Castelfranco ha sido declarado producto PAT y registrado en el “Listado de productos agroalimentarios tradicionales de la Región Campania”.
Fuentes consultadas: Onaf