Caciocavallo di Supino
En las tierras de la Ciociaria, en la provincia de Frosinone, el Caciocavallo di Supino representa una de las elaboraciones tradicionales más características de la quesería del Lacio. Producido por diferentes queserías y pequeños elaboradores de la zona, este queso de pasta hilada se elabora exclusivamente con leche entera cruda de vaca procedente de las explotaciones ganaderas de la propia Ciociaria. Su elaboración artesanal y su arraigo histórico le han valido su reconocimiento como Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) de la región del Lacio.
El Caciocavallo di Supino hunde sus raíces en una tradición quesera que se remonta a comienzos del siglo XIX, cuando este tipo de queso era habitual en buena parte de los territorios que formaban el antiguo Reino de las Dos Sicilias. En Supino, su producción artesanal está documentada al menos desde 1940, cuando un productor local elaboraba el queso utilizando un antiguo horno de ladrillo y una caldera de cobre, conocida localmente como callaro, para calentar la leche.
Su peculiar nombre está relacionado con el tradicional sistema de maduración: las piezas, atadas por su característica cabeza y dispuestas en parejas, se suspendían sobre postes de madera, literalmente «a caballo» una sobre otra.
El Caciocavallo di Supino tiene una característica forma ovalada rematada por una cabeza redonda. Presenta una corteza fina, lisa y de color amarillo pajizo, mientras que el interior muestra una pasta firme, homogénea y de textura uniforme.
La elaboración comienza con la coagulación de la leche cruda de vaca, calentada entre 36 y 38°C y coagulada mediante pasta de cuajo de ternera. La cuajada se rompe hasta obtener pequeños grumos del tamaño de una avellana y posteriormente permanece madurando en el suero entre cuatro y diez horas.
Llegado el momento del estirado, la cuajada se sumerge en agua hirviendo, tradicionalmente en tinas de acero o de madera de haya. El trabajo se realiza manualmente: la masa se estira hasta formar una especie de barra y después se moldea enérgicamente hasta conseguir la característica silueta del Caciocavallo, con su superficie lisa y brillante. Una vez formado, el queso se enfría en agua y se introduce en salmuera.
Finalmente, las piezas se atan por la cabeza redonda y permanecen colgadas durante unas seis horas antes de comenzar su maduración. Esta se realiza en una estancia seca y bien ventilada, manteniendo los quesos suspendidos de postes. Aunque puede consumirse después de un mínimo de 15 días, una maduración más prolongada, de varios meses, permite desarrollar un perfil sensorial más intenso.
En los ejemplares jóvenes, la pasta es firme pero todavía tierna, con aromas lácteos limpios y un sabor delicado, ligeramente dulce y con una agradable nota de leche fresca. A medida que aumenta la maduración, la textura gana consistencia y el sabor se vuelve progresivamente más pronunciado, apareciendo matices más complejos y persistentes.
Es un queso muy versátil que puede degustarse solo, acompañado de pan rústico, frutos secos o miel, aunque también resulta excelente en cocina, donde su pasta hilada permite fundirlo con facilidad. Para acompañarlo, un Frascati Superiore aporta frescura y equilibrio, mientras que un tinto joven del Lacio puede acompañar especialmente bien las versiones de mayor maduración.