Ene 4, 2022

Caciotta della Lunigiana

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda a semidura, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Desde 4-5 días (fresco), hasta 30 días (curado)
Aspereza: Suave a media (según su maduración)
Vino: Lunae Vermentino Cavagino (D.O. Colli di Luni)
País de origen: Italia
Región: Massa y Carrara (Toscana)

La Caciotta della Lunigiana, es un queso que por tradición se ha elaborado desde tiempos remotos en la provincia de Massa y Carrara, en la Toscana.
Lunigiana es un territorio histórico de Italia subdividido entre el norte de Toscana y la Liguria y extendiéndose a lo largo del río Magra en las actuales provincias de La Spezia y Massa-Carrara.
Se trata de un queso graso, de sabor ligeramente salado, que generalmente se consume fresco o poco madurado, blando o semiduro, elaborado con leche de vaca entera y cruda, coagulada con cuajo líquido de ternera.
Este queso nació en la tierra de Lunigiana, donde los ritos y tradiciones del mundo agrícola tienen sus raíces en tiempos remotos, entre la religiosidad y la magia; de hecho, en la zona se han encontrado increíbles estatuas-estelas talladas en piedra. Estos ídolos prehistóricos, símbolos de veneración, representan figuras humanas, distinguiendo las imágenes masculinas de las femeninas: las primeras con un hacha de guerra y las segundas con pechos prósperos y collares.
Muchas de las estatuas representan a hombres con una extraña cabeza de “media luna“, y es precisamente la representación antropomórfica de la luna la que parece haber dado nombre al territorio habitado por este pueblo de origen seguramente ligur/apuano.
No es un misterio que la caciotta tiene su origen en los quesos producidos en esos lugares por los etruscos, que ya los marcaban con una “media luna” estampada directamente en la corteza (casi una marca de calidad).
Otra fuente histórica cuenta que, en la época de la antigua Roma, se fabricaban en Lunigiana formas de hasta un metro de anchas, tan grandes que podían alimentar a toda una legión.
La Caciotta della Lunigiana también llamada “Formaggio bovino della Lunigiana” se produce durante todo el año según una receta tradicional, de forma totalmente artesanal, con leche de granjas locales. Hace veinte años las granjas eran parte integral de la economía local, pero hoy, lamentablemente, están diezmadas, dejando la tarea de producir esta caciotta a solo dos queserías, una de las cuales tiene una producción bastante marginal.
La producción podría ser mayor que la actual, limitada por la falta de leche de calidad en la zona: muchas explotaciones lecheras han cerrado en los últimos años y se ha pasado de 80 en 1992 a sólo 18 en 2000.
Para su elaboración la leche se calienta a una temperatura de 30-35° y se añade cuajo líquido de ternera. La cuajada se rompe y se lleva a su temperatura inicial. La extracción se realiza a mano y la pasta se coloca en recipientes de madera, donde permanece para su escurrimiento. La salazón se hace en seco.
Las formas son cilíndricas, de tamaño pequeño a mediano, con las caras planas y los lados convexos, con dimensiones y pesos variables. Tiene la corteza fina, suave, de color blanco o pajizo claro; pasta suave, bastante compacta y húmeda, de color blanco o amarillo pálido, con ojos frecuentes, de tamaño fino a mediano, distribuidos irregularmente; sabor ligeramente salado; claros reconocimientos lácticos y herbáceos debidos a los pastos de altura ricos en hierbas aromáticas, que dan al producto un sabor bastante fuerte e intenso, especialmente en el producto al final de la maduración.
La Caciotta della Lunigiana está reconocida como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Generalmente se consume fresco y solo una pequeña parte se destina a la maduración. Es un queso de “mesa”, excelente como aperitivo o postre, acompañado de pan “toscano”. Combina bien con los vinos blancos y ligeros locales: por ejemplo, Colli di Luni DOC (Vermentino), Val di Magra IGT (Durella, Albarola, Trebbiano, Vermentino).
Foto: Itálicos

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