Caciottone di Norcia
Es seguro decir que Norcia, al igual que muchas otras localidades de Umbría y del centro de Italia, ha sido tocada pero no transformada por el desarrollo y la industrialización. Los visitantes que la recorren encontrarán un ambiente tranquilo y antiguo, paseando por callejones estrechos y visitando sus numerosas y encantadoras iglesias. Aunque estos rasgos se asemejan a los de otras ciudades cercanas, Norcia destaca por dos aspectos: su historia religiosa y su gastronomía tradicional, especialmente sus embutidos y quesos.
El Caciottone di Norcia es un queso italiano con Indicación Geográfica Protegida (IGP) estrechamente ligado a la tradición agroganadera de Umbría, particularmente a la provincia de Perugia y al territorio de Norcia. Su origen se inscribe en un contexto histórico marcado por la autosuficiencia rural y la transformación local de la leche, donde la producción quesera era parte esencial de la economía doméstica y pastoril.
A diferencia de lo que podría sugerir su nombre, el Caciottone se elabora actualmente a partir de una mezcla de leches, compuesta aproximadamente por un 90–95 % de leche de vaca y 5–10 % de leche de oveja, siempre entera y pasteurizada, procedente exclusivamente de la zona de producción reconocida. La elaboración incluye la inoculación directa de cultivos lácticos (estreptococos y lactobacilos) y la coagulación con cuajo de ternera, seguida de moldeado y un prensado ligero. La IGP garantiza trazabilidad, vínculo territorial y el respeto del saber hacer tradicional adaptado a estándares modernos de calidad y seguridad.
El Caciottone di Norcia presenta tres categorías oficiales según su periodo de maduración:
• Dulce (30–70 días): pasta tierna y perfil aromático delicado, con notas lácticas frescas.
• Clásico (70–120 días): mayor complejidad aromática y estructura más compacta, manteniendo la armonía característica.
• Reserva (4–12 meses): expresión más evolucionada, con aroma intenso y sabor profundo y persistente.
La corteza es fina y regular, formada de manera natural durante la maduración. Su color varía del amarillo pajizo en los quesos jóvenes a tonos más intensos y ocres en los quesos Reserva.
Este queso es versátil: las versiones Dulce y Clásico son ideales para mesa, acompañadas de pan rústico, focaccia o tortas saladas, así como con embutidos tradicionales de Umbría. En cocina, se utiliza fundido o rallado en pastas, risottos, verduras al horno y recetas gratinadas. La versión Reserva, más estructurada, es perfecta para degustación en láminas o dados.
En cuanto al maridaje, combina con vinos blancos estructurados o tintos jóvenes, mientras que las maduraciones largas admiten tintos más complejos. También armoniza con cervezas artesanas y, en contextos tradicionales, con destilados locales consumidos con moderación.