May 19, 2021

Caşcaval de Săveni

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, hilada, corteza natural cubierta con cera o parafina
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde 2019
Materia grasa: Mínimo 38%
Maduración: Mínimo de 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Castel Bolovanu Cabernet Sauvignon (D.O. Romania)
País de origen: Rumanía
Región: Botoșani (Moldavia)

Desde una perspectiva administrativa, la zona geográfica donde se elabora este queso corresponde a la mitad norte de la región rumana de Botoșani.
Y aunque en Bulgaria hay otro queso parecido tanto de aspecto como de nombre; el Kashkaval, y nuestro Caşcaval de Săveni no son el mismo queso, incluso la Unión Europea los cataloga como quesos distintos.
El Cașcaval de Săveni se reinventó prácticamente en el siglo XXI, basado en recetas únicas del período comunista. Para ser más precisos, el Cașcaval de Săveni se hizo famoso en todo el país en los años 70 y 80, y se producía en las fábricas de productos lácteos de la pequeña ciudad de Botosani durante los años comunistas. Los especialistas afirman que la leche específica de la zona de Săveni y también la receta secreta son la clave para elaborar este tipo de queso. Las antiguas recetas fueron “robadas” por los técnicos y empleados de la fábrica de lácteos de la “Edad de Oro” y luego transmitidas a los productores de leche durante los años del capitalismo. Luego se mejoró la receta con técnicas locales tradicionales y centenarias, dando como resultado el Caşcaval de Săveni actual.
El «Cașcaval de Săveni» es un queso madurado (durante un mínimo de 60 días), semiduro y con una masa de cuajada calentada. Este tipo de queso se elabora con leche de cruda de vaca, que se somete a coagulación enzimática con cuajo seguida de una transformación según un método específico de la zona.
El resultado final del proceso nos muestra un queso con las siguientes características organolépticas:
– Aspecto externo: las piezas enteras presentan una forma cilíndrica o paralelepípeda, sin deformaciones y con una superficie limpia. El exterior lo recubre una delgada corteza en todas las caras, cuyo color es de un amarillo más oscuro que el interior. El «Caşcaval de Săveni» se comercializa de dos formas: recubierto de una mezcla de ceras o protegido por una película termorretráctil.
– Aspecto de los cortes: el producto es homogéneo y no grumoso. Se permiten burbujas aisladas de fermentación. Las lonchas del producto se desprenden en láminas sin quebrarse.
– Consistencia: pastosa, elástica y cremosa.
– Color: crema tirando a amarillo pálido, uniforme en toda la pieza.
– Sabor y aroma: agradable, dulce y salado a la vez, con un ligero amargor, que recuerda a la nuez, debido a la fermentación proteolítica. El aroma se intensifica durante la maduración y adquiere unos aromas florales, que recuerdan a la tierra húmeda debido a la vegetación local, y se transfieren a través de la materia prima al producto final.
– Forma y dimensiones: piezas circulares y rectangulares de «Caşcaval de Săveni» con un peso de entre 0,45 kg y 9 kg.
El Caşcaval de Săveni cuenta con una indicación geográfica protegida (IGP), que le fue concedida el 22 de Abril del 2019.
Este queso se suele consumir en; tapas frías, bocadillos, canapés, o derretido el queso en los platos, y en la guarnición. Lo acompañaremos de un vino tinto local envejecido en barricas.

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