Castellano

Como el Manchego, el Castellano se elabora dejando que la cuajada fresca suelte el suero en aros o pleitas especiales de plástico, que dejan sus marcas características en la corteza. Las caras superior e inferior de los quesos artesanales también llevan un gravado, que se hace colocando discos de madera o de plástico debajo del queso mientras drena suero.
El clima extremo, las características de la leche proveniente de las razas Churras y Castellanas y el origen del procedimiento de elaboración empleado por cada quesero contribuyen a fijar el carácter del queso artesanal. Un buen queso Castellano tiene pasta amarillo claro, firme y densa. Es mucho más húmeda que la del Manchego, y la pasta tiene algunos agujeros del tamaño de granos de arroz. Su sabor a caramelo de crema, maravillosamente delicado, está perfectamente equilibrado con una fresca acidez y un toque salado.
El queso Castellano está registrado con la indicación geográfica protegida (IGP) desde el 25 de Febrero del 2020.
El sabor es muy franco, bien equilibrado, ligeramente ácido, y con un punto correcto de sal, algo granulado pero muy mantecoso al paladar y con aroma de oveja. Es el típico queso para masticadores con una textura compacta pero bien mantecosa. Es perfecto para saborear con vinos de la Ribera del Duero, rosados de Cigales y también blancos de Rueda bien frescos.