Cavegó
Nacida en plena pandemia, a principios de 2020, la quesería Gavarresa es el proyecto personal de Carles Badia. Situada en la población de Artés, en la comarca del Bages.
La quesería produce quesos con leche de cabra y vaca, al no tener rebaño propio, la leche de vaca ecológica procede de una explotación de vacas de la raza parda suiza situada en el Alt Urgell, y la de cabras de raza alpina procedente de una granja de Moià.
El Cavegó es un queso elaborado con leche cruda y ecológica de vaca, de cuajada enzimática, sin prensado mecánico (auto-escurrido por volteos), no cocida y de corteza lavada con agua, sal y levaduras. Carles realiza una versión lavada con ratafía de la Bodega Cooperativa de Artés. Las cortezas varían bastante según el producto utilizado en el lavado. La diferencia entre ambas es, por un lado, el color de la piel, más anaranjado en la piel lavada con salmuera y levaduras, y más ocre en el lavado con ratafía, y, por otra parte, la intensidad aromática de la piel, más aguda en el lavado con agua, sal y levaduras.
De poca resistencia al corte, su pasta es de un color amarillo intenso. Este color se debe a que las vacas pastan en un paraje donde la vegetación contiene un alto nivel de carotenos. De aspecto firme, se pueden apreciar algunos pequeños agujeros de origen mecánico. Desprende unos aromas lácticos bastante intensos que nos recuerdan la mantequilla fresca acompañadas de notas de pasto.
Destacada fragancia de la leche cruda. Rico en matices desde hierba fresca, flores, incluso un punto a especias. Todo en función de la época del año. Aromas también a mantequilla.
En boca tiene una agradable textura elástica pero fundente y llena de sabores. Si lo dejamos en el paladar se deshace liberando sabor a mantequilla y flores. De la misma forma que la pasta se va endureciendo con el tiempo se van concentrando gustos más evolucionados, salinos y tostados según la maduración. Post gusto untuoso y dulce.
El nombre del queso Cavegó es una expresión propia utilizada en el habla tradicional de la zona del Bages de la palabra catalana càvec o caveguet (en español azuela o azadilla).
Se presenta en el mercado en piezas en forma de rueda de tamaño que pesa alrededor de los 1,5 kg. Es el típico queso que antiguamente se elaboraba en las masías de las montañas, lo que los franceses llaman una “tomme”. Este queso, servido a temperatura ambiente es ideal para comer con pan crujiente o con tostadas acompañado de frutas frescas. Es un queso muy versátil, en cocina, es perfecto derretido o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, también sobre una hamburguesa o para rallarlo o gratinarlo ya que funde muy bien. ¡Si le gusta la fondue, puede usa este queso para hacer una!
Lo puede maridar o bien con un vino blanco aromático y redondo como un Picapoll. O con un vino tinto afrutado y ligero tipo Cabernet sauvignon, ambos del Pla de Bages.
Fuentes consultadas: Formatges Gavarresa y Vadegust