Cerclé de Gévaudan
En lo alto de la Margeride, entre pastos de montaña y bosques de abeto, se encuentra la Fromagerie Négron, un refugio de tradición y autenticidad en pleno corazón del Gévaudan. Patrick Négron dirige esta pequeña quesería familiar, donde cada pieza se elabora con leche cruda de oveja procedente de su propio rebaño. Criadas en altitudes que superan los 1.000 metros, las ovejas pastan hierbas y flores que imprimen a la leche un carácter único, lleno de matices frescos, herbáceos y ligeramente dulces. La producción a escala humana permite a Patrick cuidar cada detalle, desde el ordeño hasta el afinado, garantizando que cada queso conserve la identidad de la región y la esencia de la montaña.
Entre sus creaciones, el Cerclé de Gévaudan destaca como un homenaje al célebre Vacherin Mont d’Or. Su nombre remite al “cercle” de abeto que abraza la pieza durante la maduración, aportándole estructura, aroma y un sutil carácter rústico. La pasta, de color marfil pálido, es cremosa y fundente; se derrite en la boca dejando una sensación untuosa y aterciopelada. La corteza, fina y comestible, va del beige al marrón claro y conserva el delicado perfume de la madera y del bosque circundante.
Madurado entre 4 y 8 semanas en bodegas frescas y húmedas, el Cerclé desarrolla un perfil aromático complejo: notas lácticas dulces, matices de nuez, aromas herbáceos y un leve toque especiado que evoca la pureza de la montaña lozeriana. Se presenta en pequeños formatos redondos de 200 a 400 gramos, con su cerclaje de madera que mantiene la pasta contenida mientras adquiere esa textura casi líquida que lo hace tan especial.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de pan rústico, frutos secos tostados o verduras asadas. En la cocina, aporta untuosidad a gratinados, hojaldres o patatas al horno. Su riqueza marida de manera excelente con vinos blancos secos y minerales como Chignin-Bergeron o Savennières, que equilibran su intensidad sin enmascarar sus matices.
Más que un queso, el Cerclé de Gévaudan es un viaje sensorial que conecta al comensal con los paisajes de la Margeride, la tradición pastoril del Gévaudan y la dedicación de una familia que mantiene vivo un saber hacer que podría perderse. Cada bocado transmite la frescura, la fuerza y la delicadeza de la montaña, convirtiéndolo en un verdadero tesoro de la gastronomía francesa.