Ciock
La tradición de macerar quesos en mosto de uva nació en las regiones vinícolas del norte de Italia, donde campesinos y pastores aprovechaban los restos de la vendimia para conservar y enriquecer sus quesos durante la maduración. Sin embargo, esta práctica no respondía únicamente a motivos gastronómicos. En tiempos de guerra y escasez, muchos agricultores escondían los quesos entre el mosto fermentado y los orujos para protegerlos de saqueadores y ejércitos invasores… o incluso para evitar que el amo contabilizara toda la producción. Con el paso de los siglos, aquella astucia campesina se transformó en una refinada tradición artesanal, capaz de unir el carácter del vino y la nobleza de la leche en quesos de aromas intensos, notas afrutadas y profunda identidad italiana.
El “Ciock” es uno de esos quesos, elaborado por la Latteria Perenzin, ubicada en San Pietro di Feletto, una localidad de la provincia de Treviso.
Emanuela Perenzin representa la cuarta generación de una familia dedicada a la producción de quesos desde 1898. La quesería fue fundada por Domenico Perenzin junto a sus hijos —entre ellos Angelo, abuelo de Emanuela— en la localidad de Tarzo, a pocos kilómetros de la actual sede, construida en 1958 y renovada en 1997. La “Latteria” se convirtió en la “Premiata Latteria Perenzin” gracias al abuelo Angelo, quien recibió una medalla de oro en el Salon des Arts Ménagers de Bruselas en 1933.
En la actualidad, Emanuela dirige con determinación y entusiasmo la empresa familiar, en la que comenzó a implicarse desde muy joven, y cuenta con el apoyo de sus hijos, representantes de la quinta generación: Matteo se ocupa de la elaboración, mientras que Erika gestiona el PER Cheese Bar y la tienda de productos lácteos. La producción actual se centra principalmente en quesos de cabra, frescos y madurados, algunos quesos tradicionales de vaca y una amplia gama de quesos bañados o impregnados, todos ellos elaborados con leche procedente del Véneto, Friuli y Piamonte.
El queso “Ciock”, también conocido como Formajo Ciock al Vino Rosso, es un queso artesanal elaborado con leche pasteurizada de vaca. Presenta una pasta de color pajizo, de textura firme y ligeramente quebradiza, que adquiere matices singulares durante su afinado. Su corteza, originalmente natural, se envuelve en mosto de vino tinto fermentado, lo que le confiere tonalidades violáceas y oscuras, además de una protección aromática característica.
Su maduración se realiza en ambientes controlados, principalmente en bodegas o cavas, durante un mínimo de seis meses, tras una maceración final de unos diez días en mosto. Se presenta en forma de rueda de aproximadamente 2,5 kg. En boca, destaca por una textura con ligeros matices crujientes y un sabor intenso, donde predominan notas vínicas, recuerdos a bodega y frutas maduras, ofreciendo un aroma profundo, elegante y persistente.
El queso “Ciock” se disfruta mejor a temperatura ambiente, lo que permite apreciar plenamente su textura semidura y sus intensos aromas vínicos. Combina muy bien con panes rústicos, frutos secos y mermeladas de higos o frutos rojos, que equilibran su carácter. En cocina, puede utilizarse en tablas de quesos o rallado sobre risottos y pastas. Marida especialmente bien con vinos tintos jóvenes o de crianza ligera, que refuerzan sus notas de bodega sin eclipsarlas.