Couronne d’Ossau
En el valle de Ossau, en el corazón de los Pirineos franceses, la tradición pastoril encuentra una expresión original en el Couronne d’Ossau, una creación que combina el saber hacer quesero local con una presentación innovadora. Detrás de este proyecto está Emmanuelle Grelier, fundadora de la Maison d’Or et d’Ossau, una empresa artesanal establecida en Bescat, en el departamento de Pirineos Atlánticos, que busca dar protagonismo a los quesos de granja de la región.
La Maison d’Or et d’Ossau nació en febrero de 2024 con el propósito de valorizar el trabajo de los pastores y productores locales. Tras formarse en técnicas queseras en Aurillac y junto a profesionales del Béarn, Grelier decidió desarrollar un proyecto que uniera tradición, creatividad y respeto por el territorio. Su actividad se centra en seleccionar quesos elaborados por productores de la zona y afinarlos para obtener piezas singulares, capaces de expresar la riqueza de la leche y el carácter de su lugar de origen.
La particularidad del Couronne d’Ossau reside en su forma de corona, conseguida mediante un molde diseñado específicamente para este proyecto. Su estructura incorpora un orificio central que facilita el corte y permite presentar el queso de una manera especialmente atractiva. También ofrece la posibilidad de colocar en el hueco un pequeño recipiente con mermeladas o gelatinas artesanales, creando una combinación de sabores y una presentación pensadas para la gastronomía contemporánea. La corteza puede personalizarse con grabados, nombres o motivos, convirtiendo cada pieza en un producto exclusivo.
El queso se elabora artesanalmente con leche cruda y puede encontrarse en tres versiones: de oveja, de cabra o de mezcla de ambas leches. Su producción está vinculada a ganaderos locales y al patrimonio pastoril del valle. La Maison d’Or et d’Ossau desarrolla, además, una técnica de afinado particular que busca favorecer la evolución de la pasta y la formación de los aromas. Las piezas maduran entre tres y seis meses en bodegas naturales, donde adquieren mayor personalidad.
En boca, cabe esperar una pasta de textura firme pero flexible, con una evolución cremosa al alcanzar la temperatura adecuada. Su perfil aromático puede evocar la leche de montaña, las notas lácticas maduras y los matices herbáceos asociados al entorno pastoril. La intensidad dependerá de la leche empleada y del grado de afinado: la versión de oveja tenderá a ofrecer mayor riqueza y amplitud, mientras que la de cabra puede aportar una expresión más fresca y característica. En las elaboraciones mixtas, ambas personalidades se complementan.
Para acompañarlo, elegiría un Jurançon seco, blanco de la región elaborado con variedades como Gros Manseng y Petit Manseng. Su frescura, su expresión frutal y su buena acidez equilibran la riqueza de la leche y prolongan los matices aromáticos del queso. También pueden servirse pequeñas cantidades de gelatina de Jurançon o mermeladas artesanales en el centro de la corona, aprovechando el diseño concebido por Grelier para integrar el acompañamiento en la propia presentación.