Dic 25, 2020

Diego

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Leffe Brune - Cerveza Belga Trapense
País de origen: España
Región: Valladolid (Castilla y León)

Este queso artesano lo elabora la quesería Granja Cantagrullas, una quesería que en poco tiempo ha tenido un fulgurante éxito, gran parte de ese mérito es debido a Rubén Valbuena, un joven doctor en Geografía que en 2011 después de recorrer mundo, decide abandonar su trabajo como consultor de la ONU, para crear una pequeña quesería en el pueblo vallisoletano de Ramiro de apenas 50 habitantes. Su familia tenía una explotación ovina desde hace 3 generaciones y Rubén decide dar verticalidad a su negocio, tratando de elaborar quesos con la leche sus propias ovejas.
Rubén y su esposa Asela Álvarez se formaron con pequeños artesanos de Francia, Centroeuropa y Latinoamérica, y desde el comienzo su máxima ha sido la producción artesanal, totalmente ecológica, desmarcarse de la globalización que encorsetaba también al sector quesero nacional. Basándose en la tradición pero aplicando todos los avances tecnológicos que puedan mejorar el producto. Todos sus quesos están elaborados con leche cruda de oveja.
De las 8 tipologías iniciales con las que arrancan, ahora elabora más de 30 referencias diferentes, eso da muestras del espíritu inquieto y explorador de Rubén. Alejados de la práctica habitual que se repite en las queserías de su comarca (quesos con leche pasteurizada y pasta prensada) la pareja decide elaborar quesos singulares, innovadores en estas latitudes y de muy diferentes estilos. Quesos frescos, tiernos, de distintas curaciones, de pasta blanda, de pasta prensada, de pasta cocida, semicocida… en definitiva una tremenda riqueza de recetas dispares.
El Diego es un queso de pasta blanda elaborado con leche pasteurizada de cabra malagueña. Se afina durante dos meses sobre tabla de madera realizando lavados con agua en corteza, ayudando a desarrollar los fermentos del rojo, sobre los que ocasionalmente florecen cepas de Penicillium. Presenta una corteza lavada húmeda y pegajosa de color rosado en su interior la pasta es homogénea, de un color blanco marfil.
Cremoso y persistente en boca. El sabor es ciertamente intenso pero no por eso pierde su delicadeza, con notas caprinas y a frutos secos, destaca por su equilibrio y armonía. La suavidad de la pasta unida al gusto extremadamente rico, hacen de este queso algo incomparable.
Este queso es un homenaje al pintor mexicano Diego Rivera famoso por plasmar obras de alto contenido político y social en edificios públicos, y por sus vendedoras de flores “Mujer con Alcatraces”. Casado con la también pintora mexica Frida Kahlo, de la que la quesería Granja Cantagrullas elabora otro queso con su nombre “Frida“. De alguna forma la quesería ha cerrado el círculo, teniendo en su gama de quesos a la pareja de pintores.
El Diego se comercializa en forma rectangular, con un peso de 2 kg la pieza entera. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Cuando se lleva a temperatura ambiente, este queso es extremadamente suave. No rezuma ni se extiende por toda la mesa, sino que mantiene su forma, pero una vez que se muerde, prácticamente se desintegra en la lengua. El Diego resulta maravilloso untado en un trozo de pan o baguette, o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas, salsas y platos de pasta.
Siempre resulta difícil encontrar un vino para los quesos de corteza lavada como éste, pero una cerveza de estilo trapense puede funcionar bien.

Mundoquesos

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