Eggleston
La quesería Primrose Creamery, responsable de este queso, se encuentra en el corazón de la Escuela de Alimentos Artesanales de la finca Welbeck, en Worksop (Nottinghamshire), dentro de uno de los enclaves gastronómicos más singulares del Reino Unido. Se trata de un pequeño proyecto artesanal fundado por el maestro quesero Jake Goldstein, integrado en las propias instalaciones docentes de la escuela, lo que permite una estrecha relación entre producción, formación y experimentación.
Su filosofía se basa en la elaboración de quesos de pequeña producción, de carácter estacional y profundamente ligados al entorno, dando protagonismo a la leche cruda y a la expresión natural del producto. Este enfoque busca respetar la variabilidad de la materia prima y transformarla en quesos con identidad propia.
Entre sus elaboraciones destacan quesos de estilo láctico y corteza natural, producidos en lotes limitados, con un fuerte énfasis en la técnica, la observación y el aprendizaje continuo durante el propio proceso de afinado.
El queso Eggleston toma su nombre en homenaje a William Eggleston, un granjero de Nottinghamshire que falleció en 1766 durante el histórico motín del queso de Nottingham, quedando como figura simbólica de aquel episodio. Se trata de un queso blando de coagulación láctica, elaborado con leche cruda de vaca y afinado mediante el desarrollo de levaduras naturales como Geotrichum, que favorecen su evolución progresiva.
Presenta una corteza fina, ligeramente arrugada y lavada con un toque de achiote (annatto), que le aporta tonalidades doradas y anaranjadas características. Su pasta es blanca, de textura inicialmente firme tipo fondant en el centro, que evoluciona entre una y cuatro semanas hacia una cremosidad progresiva desde los bordes hacia el interior.
En fase joven ofrece aromas limpios con notas de ralladura de limón, manzana verde y crema fresca. Con la maduración desarrolla matices más profundos de mantequilla dulce, pera madura, hongos suaves y paja húmeda.
Recientemente se ha lanzado el Eggleston Reserve, una edición limitada de maduración extendida producida exclusivamente durante los meses de pastoreo. Al no buscar uniformidad industrial, cada lote funciona como una “añada” de vino, reflejando las variaciones del clima y de la hierba consumida por el ganado a lo largo de la temporada.
Se elabora al estilo de los quesos de cabra del Valle del Loira, pero con leche cruda de vaca, lo que le confiere un carácter fresco y vivaz, sin las notas típicas asociadas a la leche de cabra.
El Eggleston es ideal en tablas de quesos, untado en pan de masa madre o ligeramente horneado con alcaparras y pan tostado. Marida perfectamente con vinos blancos frescos como Sauvignon Blanc o Sancerre, así como con cervezas pálidas o ácidas. Puede acompañarse con frutas frescas como manzana o pera, frutos secos y mermeladas ácidas. En cocina, destaca por su textura suave y cremosa en sándwiches, tostadas o como toque final en platos de verduras y pescados blancos.