Ericino

Se dice que las Jeròedulai (hermosas sacerdotisas que practicaban el llamado arte de la «prostitución sagrada» -como se las llamó en épocas posteriores- se unían a los peregrinos que diariamente acudían al monte Erice para rendir honores a Venus Ericina, divinidad femenina de la fertilidad) algunos se inmolaban como sacrificio a la diosa. Entre los peregrinos solían encontrarse marineros que, antes de ser «recibidos» por las sacerdotisas, comían este queso porque creían que aumentaba su ardor viril.
El nacimiento de Ericino se remonta a la época medieval, cuando los rebaños de Erice estaban compuestos principalmente por ovejas y algunas vacas, favoreciendo así la producción de un queso de «leche mixta» que sólo se encontraba en los municipios mencionados y que no se que se encuentra en la cultura quesera de los demás municipios de Trapani.
La tradición gastronómica siciliana es rica en historias que nos transportan al pasado. Historias que hunden sus raíces en el pasado de una isla que ha hecho del producto genuino uno de sus motivos de orgullo.
El Ericino toma su nombre de la ciudad de Erice, donde se inició la elaboración de este queso.
Queso graso, que puede ser fresco, semicurado o curado, de pasta cruda y dura, de leche mixta, entera y cruda, procedente de ovejas de raza Valle del Belice (80%) y vacas de raza Cinisara (20%), criadas en libertad.
Se calienta la leche procedente de uno o varios ordeños, a una temperatura de unos 36°C, se coagula en cubas de madera con la ayuda de 80 g de cuajo de cordero por cada 100 litros de leche, al cabo de unos 30-40 minutos se rompe la cuajada en pequeños fragmentos parecidos a lentejas con la ayuda de una herramienta de madera «rotula» y al mismo tiempo se introduce agua caliente a temperaturas en torno a los 50°C para aumentar la temperatura de la masa de queso. A continuación, se coloca la masa de queso en cestas de junco o de plástico y luego se introduce en un baño de suero caliente durante unas 4 horas. Al día siguiente se sumerge en salmuera saturada por un tiempo variable, en función del tamaño, de 12 horas por kg, una vez fuera de la salmuera se coloca en las salas de maduración, donde permanecerá al menos 20 días (tipo fresco) y como mínimo 4 meses (tipo semicurado-curado).
Se produce en los meses de febrero a octubre, con leche de animales localizados en la provincia de Trapani.
Tiene forma cilíndrica con caras planas con un diámetro que varía de 15 a 30 centímetros, un canto convexo de 10-18 cm y un peso entre 2 y 7 kilogramos. Sus características morfológicas dependen del tiempo de maduración: la corteza es lisa, bastante fina, más o menos dura, de color amarillo pajizo a marrón claro, untuosa debido al recubrimiento con una mezcla de aceite de oliva y pimiento picante en polvo; la pasta es dura, de color amarillo pajizo claro que se oscurece a medida que madura, elástico en el tipo «fresco», bastante compacta, con ojos distribuidos irregularmente, finos o de tamaño medio; el sabor es dulce y armónico en el queso fresco, pero se vuelve más salado y picante en el curado; el olor/aroma es fragante y característico, a leche cocida, vegetal (hierba, heno), animal (oveja).
Se consume como queso de «mesa», a menudo acompañado únicamente de aceite de oliva de uno de los muchos cultivares de la región, o realzado por la posible combinación con mieles típicas de la zona, con ensaladas de verduras frescas o con las numerosas conservas vegetales preparadas en la zona. Prefiere los tintos suaves, también con cuerpo y cálidos, eligiendo entre las muchas posibilidades que ofrece la región.
El “Ericino” ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Sicilia» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf).