Ezine Peyniri
El «Ezine Peyniri» es un queso blanco cremoso fabricado con una mezcla de leche de oveja, cabra y vaca y madurado en salmuera. Dependiendo de la temporada, entre un 35 y un 45 % de leche de oveja se mezcla con un mínimo del 40 % de leche de cabra y un máximo del 25 % de leche de vaca.
El queso “Ezine Peyniri” se produce en los distritos de Ezine (del que toma su nombre), Bayramiç y Ayvacık, situados entre las montañas Kaz y el mar Egeo, y en algunos pueblos del distrito de Çan. Esta zona refleja la transición entre los climas del Mediterráneo y del Mar Negro. Con condiciones climáticas semihúmedas, de altas precipitaciones y ventosas, la región posee una rica flora de cientos de plantas aromáticas, muy especialmente la mejorana dulce, la mejorana silvestre, la salvia común, la menta de caballo, la melisa y el tomillo común.
Los animales que producen la leche para este queso se alimentan exclusivamente con forrajes de la zona geográfica. La calidad de la leche es el resultado de la ganadería lechera en libertad y de la abundancia y calidad de los forrajes disponibles en la zona.
En la producción del «Ezine Peyniri» se utiliza exclusivamente sal marina. El uso de sal marina de fácil disolución impide que el queso se funda y se rompa y permite que exude fácilmente su contenido en agua durante el proceso de maduración.
El «Ezine Peyniri» es de color blanco y amarillo claro y tiene una textura de rigidez media y no frágil. Presenta pequeños ojos por todo el queso. El «Ezine Peyniri» tiene un aroma «cremoso» (causado por la grasa láctea de la composición de la leche) de «leche cocida» (aportada por el tratamiento térmico). Las propiedades gustativas y aromáticas de las leches de oveja, cabra y vaca utilizadas en la producción se transmiten al producto y afectan al sabor y al aroma del queso. El «Ezine Peyniri» tiene una maduración mínima de 8 meses en salmuera. Este proceso confiere al queso su color, textura y sabor típicos. Las reacciones enzimáticas, químicas y microbianas durante la maduración de proteínas, grasas y lactosa en la composición de la leche generan sabores «agrios» y «dulces» característicos en el queso; presenta pequeños ojos y el queso queda sin corteza.
El Ezine Peyniri fue registrado por la Unión Europea como producto con Denominación de Origen Protegida y se convirtió en el primer queso turco registrado en la UE en el año 2023.
El Ezine Peyniri debe conservarse siempre en el frigorífico y en recipientes herméticos. Antes de consumirlo, si se saca directamente de la lata de salmuera, debe lavarse para eliminar la salmuera y llevarse a la mesa. No es necesario lavarlo si se va a sacar de su envase comercial de un solo molde.
El Ezine Peyniri es, por supuesto, el queso blanco más popular entre los entendidos. Utilizarlo como desayuno o como aperitivo. Se puede consumir con melón y sandía.