Formagetta della Val Graveglia
Esta Formagetta se elabora en dos provincias de Liguria. En la de Génova: en el valle de Graveglia, el alto valle del Scrivia y el alto valle del Stura. En la provincia de La Spezia: en Bonassola, Varese y el valle del Vara.
En estas zonas de producción, cada familia campesina poseía un pequeño establo con un número limitado de cabezas de ganado (cuatro o cinco), lo que garantizaba una producción mínima de leche suficiente para su propio sustento. En invierno, las vacas lecheras parían y, por lo tanto, se disponía tanto de leche como de quesos, elaborados artesanalmente en pequeñas cantidades, según la cantidad de leche disponible cada día por parte de una sola familia.
La cuajada de la leche se obtenía utilizando cuajo bovino líquido o cuajo en pasta obtenido de una parte del estómago de los corderos (el quagettu). El cordero solo se vendía después de que el comprador prometiera devolver el cuajo contenido en las vísceras del animal.
La Formagetta es un queso graso, fresco o de corta maduración, de pasta blanda, elaborado mediante coagulación enzimática con cuajo y leche cruda de vaca o leche mixta (vaca y oveja). Se consume fresco o después de una breve maduración, de unos 30 días, y se produce durante todo el año.
Cada agricultor del interior de Liguria posee algunos animales y, dependiendo del tipo de leche disponible, elabora un queso que varía según la estación, en función de los porcentajes de cada tipo de leche presentes en ese momento.
Se trata de un queso típico e histórico de las zonas montañosas de las provincias de Génova y La Spezia, apreciado por sus particulares características organolépticas, influenciadas por la proximidad del mar de Liguria, que confiere un aroma especial a las esencias vegetales con las que se alimentan las vacas lecheras.
Las Formagette se consumen principalmente frescas, salvo en algunos casos en los que la producción puede destinarse a un proceso de maduración de entre 30 y 60 días, o incluso de hasta 6 a 10 meses. Tiene forma cilíndrica, con caras planas, lados rectos o convexos, y un peso que varía entre 0,150 y 2,000 kg.
El queso «fresco» no tiene corteza: su superficie es suave, de color blanco, con una pasta también blanca, blanda, untuosa y poco compacta. Si es «de corta maduración», presenta una corteza fina y suave, cuyo color varía del amarillo pajizo al marfil, con una textura blanda, lisa y bastante compacta. Si está «madurado», la corteza es de grosor medio, bastante dura, de color marrón más o menos intenso, con una pasta de tono amarillo pajizo profundo, bastante dura, untuosa, convenientemente compacta y algo escamosa.
La Formagetta della Val Graveglia ha sido declarada producto PAT (Producto Agroalimentario Tradicional) de la región de Liguria.
La Formagetta es un excelente queso de mesa que nunca falta en los hogares ligures: se consume solo o acompañado de pan, farinata o focaccia, y también se utiliza en diversas recetas tradicionales de su zona de producción.
Marida bien con vinos blancos suaves y secos, de buena intensidad y persistencia, y de cuerpo medio (por ejemplo, Bianchetta Genovese DOC o Vermentino del Tigullio DOC), así como con vinos tintos (por ejemplo, Colline di Levanto Ciliegiolo DOC).
Fuentes consultadas: Onaf