Formaggella della Val Sabbia
La formaggella es el queso típico de los Prealpes lombardos y se produce en diversas localidades de montaña. Como muchos otros productos típicos de los valles lombardos, es difícil reunir en un término genérico “formaggella” los numerosos productos que se engloban bajo esta denominación. De hecho, existen tantas versiones de este queso que cada localidad ha dado sus propias razones para distinguir su producto de los demás (Val Brembana, Val Seriana, Val Camonica, Valle Imagna, de Tremosine, Val di Scalve y este Val Sabbia). Hay que añadir que, en los últimos años, la misma receta básica, con algunas variaciones y, por tanto, con características físicas y organolépticas muy similares, ha sido comercializada por las queserías con nombres imaginativos, lo que ha dado lugar a la proliferación de un número considerable de quesos que pueden asociarse todos a esta categoría de producto.
Algunos requisitos son indudablemente comunes: ser originario de las zonas de montaña y colinas; obtenerse del procesamiento de leche de vaca entera, a menudo recién ordeñada; tener una duración relativamente corta; y pequeño tamaño.
El Valle Sabbia es el segundo más grande de los tres valles brescianos (Val Sabbia, Val Trompia y Valle Camonica), esta situado en la parte oriental de la provincia de Brescia.
Este valle ha sido utilizado por más de un estratega como acceso a la llanura padana, como alternativa a la muy vigilada Val d’Adige. Por eso, en el siglo XIX en Arfo se construyó la «roca» una fortaleza que aún domina el paso a la orilla del lago.
Es la zona del lago de Idro, una opción ideal para los amantes de unas vacaciones lacustre combinadas con el encanto de la montaña y la vida al aire libre. Idro es un bonito pueblo con calles antiguas y casas que se reflejan en el lago, Anfo y Puente Caffaro ofrecen bonitas playas.
Cabe destacar la Rocca d’Anfo y el Fuerte de Valledrane por su importancia histórica y cultural.
En todas las iglesias se encuentran testimonios del arte del tallado, presente en Val Sabbia desde el año 1500, realizados por figuras destacadas como Antonio y Francesco Pialorsi di Levrange, conocido como «Boscaì» (siglos XVI-XVIII).
Este queso está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
La Formaggella della Val Sabbia es un queso graso, de leche de vaca entera y pasteurizada, de corta a media maduración, semicocido, de pasta blanda, producido todo el año.
Originaria de la zona montañosa del valle del mismo nombre, la Formaggella della Val Sabbia se produce con leche de vaca, sal y fermentos lácticos (entre los que se encuentra el Penicillium candidum – moho blanco del queso -, que produce una hermosa floración blanca en la superficie del queso, le confiere un aroma fresco y un delicado toque de setas y es tan activa que, cortando el queso, se desarrolla también a lo largo del lado cortado; se trata de un fenómeno totalmente natural y es un signo de frescura, que no compromete la calidad y el sabor del queso).
Tiene forma cilíndrica, con caras planas de 18 cm de diámetro, un lado recto de 5-6 cm y un peso de 1,7-1,8 kg; una corteza fina y comestible, de color blanco o pajizo pálido debido a la presencia de moho blanco; una pasta blanda y blanca, casi siempre sin agujeros; un intenso aroma a leche, un sabor dulce y pleno; su maduración es de al menos 30 días.
Es un queso de mesa, apto para consumirse tal cual, incluso como plato principal. Por su suave textura y su agradable sabor característico, además de adornar diversas ensaladas, combina bien con las frutas de otoño en la preparación de originales postres. Acompáñelo con vinos blancos locales, jóvenes y ligeramente frutales (por ejemplo, Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner).
Fuentes consultadas: Organización Nacional de Catadores de Quesos (Onaf)