Mar 12, 2023

Formaggio Stracon

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semiblanda, semicocida, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 50 a 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Le Salette Valpolicella Classico (D.O. Valpolicella)
País de origen: Italia
Región: Verona (Véneto)

Es un queso antiguo típico de la zona de las montañas y colinas veronesas, perteneciente a los Prealpes venecianos, comúnmente denominada áreas del Baldo y Lessinia (donde hay dos comunidades de montaña, Baldo y Lessinia respectivamente), en la provincia de Verona. Este queso es el antepasado del Stracchino.
En los Archivos Estatales de Verona hay documentos contables de los monasterios que atestiguan cómo este antiguo tipo de queso se entregaba en pago de las rentas «alquileres» de los pastos.
El origen del nombre «stracon» hay que buscarlo en el dialecto veronés que significa «cansadas», y verdaderamente cansada debía de estar la leche con la que se elaboraba antiguamente este queso, ya que procedía de animales en trashumancia. Se dice que la leche de vacas cansadas es más rica en grasas y más ácida. Estas cualidades fueron descubiertas en la leche de vacas que migraban estacionalmente, arriba y abajo de los Alpes buscando los distintos pastos. La leche de esas vacas le da al queso su sabor característico.
Originalmente, la leche que se extraía durante el viaje de los llanos a los pastos de la montaña, y viceversa, era queso elaborado durante el camino y colocado en costales o cestos de mimbre, dejando escurrir el suero sobre los lomos de los animales de carga. A este queso se le dio el nombre de «stracon». Más tarde, el término también pasó a referirse al queso elaborado en las “malgas” (cabañas alpinas) a partir de la leche de vacas que pastaban en los pastos altos, donde la escasa presencia de hierbas obligaba al ganado a realizar largos desplazamientos diarios.
El «Formaggio Stracon» se produce durante el periodo del pastoreo alpino, es decir; entre los últimos diez días de mayo, para los refugios alpinos más bajos, y los primeros diez días de junio, para los de mayor altitud, y finaliza según una costumbre secular, el día de San Miguel, el 29 de septiembre.
El queso se elabora con leche entera y cruda, procedente de un solo ordeño, con acidez natural o inducida. El cuajado se realiza con con polvo de cuajo, en un tiempo variable en función de la cantidad de leche y cuajo utilizados, a una temperatura aproximada de 37°C. La pasta se cuece a 45-48°C. La salazón es en seco o en salmuera. La conservación y maduración se realizan en locales adecuados con temperaturas frescas y altos niveles de humedad; las formas se voltean periódicamente para evitar que se hinchen en la cara externa. La maduración se alcanza después de unos 50-60 días.
El resultado final de todo este proceso, es el de un queso de pasta semicocida, obtenida a partir de leche cruda y entera de vaca. La pasta es bastante compacta de color amarillo pajizo, con ojos medianos distribuidos irregularmente, con un sabor dulce y salado que se vuelve intenso con la maduración, con una nota ligeramente amarga y aromática y con un agradable aroma. Tiene forma cilíndrica, con un diámetro de 20-25 cm, lados de 7-9 cm, bastante rectos (a veces ligeramente inclinados), caras casi planas, ligeramente irregulares, con una corteza seca y limpia, de color amarillo con un peso de aproximadamente 6 kg.
El «Formaggio Stracon» ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Piamonte» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Dadas sus características físicas y organolépticas, el «Formaggio Stracon» se presta a diversos usos culinarios. Es un excelente queso de mesa, pero es ideal para la preparación de fondues y risottos. La combinación idónea es con un vino tinto de proximidad, un Valpolicella por ejemplo.

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