El Fresa es un queso sardo muy raro, tanto que algunos dicen que sin la amistad de un productor, ni siquiera se puede saborear. Es un queso cuya elaboración se remonta a la antigüedad, incluso a la época romana, y es, según algunas fuentes, el único de la región de pasta blanda elaborado con leche entera cruda de vaca. De hecho, es un queso artesanal que tiene una maduración de solo 25 días antes de ser consumido, aunque algunos lo hacen madurar más tiempo. El nombre Fresa indica su forma achatada en altura, ancha y cuadrangular, con las esquinas redondeadas. Fresus en realidad significa aplastado, en latín. Son pocas las queserías que lo producen, y muy a menudo son los propios ganaderos y habitantes quienes lo elaboran en sus propias casas.
Fresa es un queso artesanal producido en una pequeña zona del centro-oeste de Cerdeña, donde se crían vacas locales en los municipios de Montiferru, Planargia, Guilcier y Marghine, en las provincias de Oristano y Nuoro. El más famoso, sin embargo, sigue siendo el original de la zona montañosa de Marghine, cerca de Macomer, en la provincia de Nuoro.
Las vacas de la zona son de las razas Parda Sarda, Modicana y Melina, y se crían en pastos, en los prados de matorral mediterráneo de la región, y esta dieta influye positivamente en los sabores del queso. No se fuerza a las vacas al ordeño, y esto garantiza la concentración de la poca leche ordeñada a mano, en unos 8 litros por día. Además, los ganaderos dejan al ternero una parte de la leche de su madre para su alimentación matutina, antes de ordeñar la vaca. El ordeño respeta los métodos antiguos, hasta el punto de que el ternero sigue atado a su madre durante el ordeño, como ocurría hace 2000 años. Además, la artesanía del producto también está garantizada por la estacionalidad. El queso se produce solo de Octubre a Junio, cuando los campos de pastoreo proporcionan mejor forraje y, por lo tanto una leche de mayor calidad.
Las ruedas producidas con esta leche miden unos 18 centímetros de diámetro y solo 4 centímetros de alto y pesan 1,4 kg. Es muy difícil encontrarlo en el mercado, sobre todo etiquetado.
La corteza puede ser lisa o arrugada en las piezas más rústicas y artesanales, en ocasiones con algunas manchas de polvo blanco de moho, y con un bonito color amarillo pajizo, que también se refleja en la textura compacta pero húmeda y aceitosa. Es un queso dulce y ligeramente ácido, para ser consumido en poco tiempo.
Como ya hemos descrito, este queso artesanal tiene una elaboración muy especial, con total respeto por la biodiversidad y los animales, hasta el punto de que la leche se ordeña al final de la lactancia, cuando el ternero ya ha crecido un poco. El periódico Industria Lattiera e Zootecnica, gracias a la pluma del profesor Fascietti, lo describió a principios del siglo XX por su autenticidad y elaboración.
El queso se elabora calentando la leche a 33°C y coagulándola con cuajo de ternero o de cabrito. Una vez coagulado, el cuajo se rompe en pedazos muy pequeños, del tamaño de una nuez, y a continuación se extrae la pasta y se introduce en pequeños moldes para seguir rompiéndola a mano, dándole varias vueltas. Puede salarse en salmuera o en seco.
La mayor producción se da en otoño, con poca leche, ya que como se mencionó la vaca está al final de la lactación, cuando el ternero es lo suficientemente grande y no necesita una leche particularmente rica. Esta es la misma característica del Stracchino de Lombardía.
Hoy en día, la Fresa se sigue produciendo tal y como se describía a principios del siglo XX, y dado su carácter puramente artesanal y limitado, goza desde 1997 del favor de la ley, que permite su producción con carácter excepcional. Actualmente, parece que algunos criadores están intentando sacar el producto del nicho en el que está relegado, y se están estableciendo contactos para encontrar una forma de asociación en un consorcio para potenciar la Fresa y llevarla también fuera de Cerdeña.
Este queso también es conocido como: Fresa de attunzu (Fresa de otoño).
La importancia de este queso en la cultura gastronómica sarda está atestiguada por su inclusión en la lista (PAT) «Productos Agroalimentarios Tradicionales» de la región de Cerdeña.
En la mesa generalmente se come fresco, en su estado natural, o incluso cocido, derretido en una sartén. Combina bien con vinos blancos secos.
Fuente consultada: Stuzzicante
Foto: Orataspensierata©