Galette de Bécajat
Este queso es una creación conjunta de Hervé Mons con la quesería Gaec du Becajat, esta quesería lo elabora, mientras que Mons se cuida de afinarlo.
La GAEC de Becajat es una explotación agrícola situada en Saint-Forgeux-Lespinasse, una población francesa situada al noroeste del departamento del Loira, especializada en la cría de cabras lecheras. Fabrica sus quesos manteniendo el respeto por el medio ambiente, y por la tierra gracias a sus conocimientos agrícolas. Ofrecen quesos de leche cruda cabra de sabor refinado. Producen sus quesos en plena naturaleza, justo al lado del bosque de Lespinasse, un bosque de dos mil años de antigüedad, poblado principalmente por robles.
La quesería envía está Galette de Bécajat cuando aún es joven a Hervé Mons para el experto envejecimiento final.
Los analistas de Mons quieren tener un control total sobre el proceso de maduración, en este caso lo maduran más de treinta días, simplemente para obtener una mejor calidad (según su criterio), por eso compran los quesos jóvenes y los trasladan a sus propias bodegas en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril donde Hervé Mons un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia envejece este y otros quesos.
La Galette de Bécajat, es un queso en forma de rosquilla elaborado con leche cruda de cabra. El agujero en el medio facilita el flujo de aire durante la maduración y expone la mayor parte de la superficie a cultivos y oxígeno.
Según Mons, la Galette es “un queso atípico por su forma y su capacidad de comportarse perfectamente, independientemente del estado de su madurez”. El queso se puede comprar en diferentes etapas – cuanto más moho azul y blanco por fuera, más madurado y rico en sabor será el queso. En la foto se puede ver que al menos la mitad del queso ya está cubierto con moho natural azul y blanco.
Es muy difícil explicar el sabor de este queso, porque este dependerá y variará mucho según de su grado de maduración. Para mí, que me gustan los quesos con sabor bastante potente, lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, casi derretida, y también es la más sabrosa, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente calcárea, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, que hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera.
Por lo general el Galette de Bécajat tiene un sabor ligeramente ácido y algo salado con una leve nota caprina típica de los quesos de cabra. Los aromas recuerdan a la hierba fresca y verde.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Se suele acompañar de pan con nueces y frutos secos, o frutas frescas (uvas). Una pareja casi ineludible para este tipo de quesos son la mermelada y la miel, pero también es exquisito sobre tostadas calientes en una ensalada. Por su forma singular puede ser un componente atractivo en una tabla de quesos. Acompaña el queso con vinos del Loira como un Sauvignon Blanc de potencia mineral.