Holzhofer

Hay quesos que nacen de una larga tradición familiar y otros que, además, consiguen tender puentes entre distintas culturas queseras. El Holzhofer pertenece a ambos grupos. Es una especialidad elaborada por la familia Wartmann en su quesería de Holzhof, en Amlikon-Bissegg, cantón de Turgovia, y vinculada comercialmente en Italia a la familia Buratti y a La Casera Srl, cuyo nombre figura en la etiqueta del queso.
La historia de la Käserei Holzhof se remonta a 1869 y continúa hoy en manos de la familia Wartmann. Es una quesería con una importante tradición quesera en Turgovia y vinculada históricamente a la elaboración del Tilsiter en Suiza. Actualmente produce, además de este queso, diferentes especialidades propias utilizando leche procedente de explotaciones de su entorno.
El Holzhofer se elabora con leche cruda de vaca, principalmente de vacas de raza Pardo Suiza. La leche fresca se transforma rápidamente en la quesería, siguiendo métodos tradicionales. Tras la coagulación, se corta la cuajada y se cuece, antes de proceder al moldeado, prensado y salado de las piezas. Comienza entonces una larga fase de afinado que se prolonga durante más de 15 meses, periodo necesario para que el queso desarrolle plenamente su personalidad.
Podemos describirlo como un queso de pasta dura, prensada y cocida, con corteza natural. Las piezas presentan una corteza firme y rústica, de tonalidad marrón clara, mientras que la pasta es compacta, de color amarillo pajizo y con pocos ojos. A pesar de su estructura, sorprende por una textura especialmente suave y mantecosa cuando se consume a la temperatura adecuada.
En la cata, el Holzhofer muestra una personalidad intensa y profunda. Su aroma recuerda a la leche evolucionada, el heno y las hierbas secas, acompañados por sugerentes notas de frutos secos. En boca resulta sabroso, complejo y persistente, con un característico componente mineral y recuerdos de avellana que se combinan con matices herbáceos, ligeramente dulces y un delicado toque afrutado. Su textura se vuelve progresivamente fundente, envolviendo el paladar y dejando un final largo y muy agradable.
Es un queso excelente para disfrutar solo, como culminación de una comida, cortado en pequeñas virutas. También puede acompañarse de frutos secos, miel o confituras de fruta poco dulces. Por su intensidad y capacidad para aportar profundidad, funciona igualmente bien en la cocina, especialmente rallado sobre pasta, risottos o platos de verduras.
Para acompañarlo, proponemos un Gewürztraminer suizo. Sus aromas florales, frutales y especiados, junto con su equilibrada expresión en boca, ofrecen un contrapunto aromático a la intensidad mineral, láctea y ligeramente dulce del Holzhofer.
El resultado es un queso de gran personalidad que demuestra cómo una larga maduración puede transformar una materia prima sencilla en una pieza de extraordinaria profundidad y elegancia.