Kaşar

El Kaşar peyniri es uno de los quesos más populares de Turquía y una presencia habitual en los desayunos tradicionales (kahvaltı). Su consumo está especialmente arraigado en diferentes regiones del país, aunque la tradición quesera de Kaşar tiene una relación histórica muy estrecha con Tracia y, posteriormente, con zonas del este de Anatolia como Kars. De hecho, el Kars Kaşarı, elaborado en el extremo nororiental del país, se ha convertido en una de las variedades más reconocidas.
Se trata de un queso de pasta semidura y pasta hilada, emparentado por su técnica de elaboración con otros quesos mediterráneos como el Caciocavallo italiano o el Kasseri griego. Tradicionalmente puede elaborarse con leche de oveja, vaca o una combinación de ambas, aunque existen numerosas variantes regionales. El resultado es un queso de color amarillo pálido a amarillo más intenso, estructura lisa y generalmente sin ojos destacados. Las variedades tradicionales figuran entre los quesos de tipo pasta-hilada del inventario oficial turco.
La elaboración comienza con la coagulación de la leche mediante cuajo. Una vez formada la cuajada, esta se corta y se deja acidificar hasta alcanzar el punto adecuado para el hilado. Después se corta en porciones más pequeñas y se introduce en agua caliente y salada, donde se calienta y se trabaja hasta adquirir una textura plástica, elástica y maleable. Este proceso de escaldado es el que transforma la cuajada en una masa que puede amasarse y moldearse.
Una vez alcanzado el punto óptimo, la masa se coloca en moldes y se deja enfriar y estabilizar. A partir de aquí aparecen las dos grandes expresiones tradicionales del queso: el taze Kaşar, o Kaşar fresco, destinado a un consumo relativamente inmediato, y el eski Kaşar, o Kaşar curado, que se somete a un periodo de maduración mucho más prolongado.
El fresco presenta una pasta lisa, flexible y elástica, de sabor lácteo y suave. El curado desarrolla una textura más firme y quebradiza, un color amarillo más intenso y aromas y sabores considerablemente más complejos. En variedades tradicionales de Kaşar curado, la maduración puede prolongarse durante varios meses. El conocido Kars Kaşarı, por ejemplo, se comercializa como fresco hasta aproximadamente los 90 días y posteriormente como eski Kaşar.
El Kaşar fresco ofrece aromas de leche, nata y mantequilla, con un sabor suave, ligeramente salado y una textura elástica y agradablemente masticable. Su gran capacidad para fundirse y estirarse lo convierte en un queso especialmente versátil.
El Kaşar curado, por el contrario, presenta una mayor intensidad aromática, con notas lácticas evolucionadas, frutos secos y un marcado carácter salino. Su pasta es firme y más seca, mientras que la maduración aporta profundidad y persistencia al conjunto.
El Kaşar fresco es protagonista del desayuno turco y resulta imprescindible en el tost, un sándwich de queso preparado a la plancha. También se utiliza en pide, pizzas, gratinados y numerosos platos calientes, precisamente por su excelente comportamiento al fundirse. El curado se consume en desayunos y tablas de quesos, donde puede apreciarse mejor su mayor complejidad.
Para acompañarlo, un vino blanco turco elaborado con uva Narince resulta especialmente apropiado: su frescura y buena acidez equilibran la grasa del queso, mientras sus discretos matices frutales acompañan tanto la versión fresca como, especialmente, un Kaşar de maduración intermedia.: su frescura y buena acidez equilibran la grasa del queso, mientras sus discretos matices frutales acompañan tanto la versión fresca como, especialmente, un Kaşar de maduración intermedia.