Katık Blue (Küflü Katık Peyniri)
El queso Katık Blue es un producto tradicional de Bükdere, un municipio de la provincia de Balıkesir, al noreste de Turquía.
El Katık Blue en turco se llama küflü katık peyniri, donde küflü significa «enmohecido», peyniri significa «queso» y katık es un término que designa los alimentos que acompañan al pan (aceitunas, quesos, salsas agridulces y otros condimentos), pero también puede referirse a un producto lácteo específico similar al yogur o al ayran, pero con una consistencia más densa.
La provincia de Balıkesir es conocida por la calidad y variedad de sus quesos, en gran parte gracias a la presencia de la comunidad Yörük, los pastores itinerantes de Anatolia. El Municipio de Bükdere está ubicado en una zona boscosa en el distrito de Kepsut. Los habitantes, muchos de los cuales viven del trabajo lácteo, son Kubaş, una tribu del grupo Yörük.
El Küflü Katık Peyniri se prepara madurando el queso en un saco de piel de cabra. Este tipo de elaboración de queso se conoce generalmente como Tulum, y el Küflü Katık Peyniri es uno de los mejores quesos tulum de Turquía. En este caso, el katık se elabora con leche de cabra.
Una vez completada la coagulación, el katık se sala y se cuelga en una bolsa de algodón durante dos o tres días, tiempo en el que se escurre y madura. A continuación, se sala por segunda vez y se transfiere a la piel de cabra, teniendo cuidado de no dejar bolsas de aire.
La preparación de estos característicos sacos requiere una meticulosidad extrema, una gran habilidad y una perfecta familiaridad con el arte de la elaboración del queso: el material debe rasparse cuidadosamente por ambos lados, comprobar que no tenga agujeros y, a continuación, lavarse, salarse y secarse. Por último, la piel seca se pone en remojo en agua hirviendo junto con la corteza de Quercus ithaburensis, conocida como roble valonia, que ayuda a eliminar el olor a animal. Después de secarse de nuevo, se cose en un saco.
Cuando el katık salado se transfiere a la bolsa de piel de cabra, hay que evitar a toda costa las burbujas de aire, y los queseros han desarrollado una técnica especial para eliminar cualquier residuo de aire del interior: prensan los sacos llenos de queso entre piedras planas después de haber forrado ambos lados con ramitas de roble (pero en este caso Quercus infectoria, otra especie de roble). El peso de las piedras expulsa cualquier residuo de aire y humedad, mientras que la presencia de las ramas permite que el aire circule libremente sobre la piel, también porque la piel de cabra debe secarse regularmente con un paño de algodón para eliminar la humedad que exuda del interior. Los sacos de queso se almacenan en despensas frescas durante el proceso de maduración, que dura unos nueve meses, momento en el que se forman espontáneamente vetas de moho azul en el queso.
A medida que madura, el queso adquiere un aroma pronunciado y un sabor agrio. Se utiliza para dar sabor a platos de pasta o sopa, pero también se puede comer con un poco de pan o servirse con productos horneados como el börek (una especie de empanada o pastel de varias capas de masa filo que se rellenan con una mezcla de carne, queso y perejil o espinacas).
En la actualidad, el Katık Blue está en peligro de desaparecer: la producción es extremadamente limitada y sólo la llevan a cabo unas pocas mujeres en el municipio de Bükdere. Una de ellas Medine Aygören dijo: «El queso Katık obtiene su sabor de esta piel. Es un alimento que hemos visto desde nuestros antepasados, madres y abuelas. La mayoría de los quesos no pueden sustituirlo. Se hace en todas las casas de aquí. Podemos enviarlo a toda Turquía a quien quiera comerlo».
El Küflü Katık Peyniri forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food