Oct 6, 2021

La Scacchiera

Leche: Vaca y oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florida, decorada con achiote y carbón vegetal
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Mínimo 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Castello Pomino (D.O. Pomino)
País de origen: Italia
Región: Arezzo (Toscana)

Este queso lo elabora Alchimia de’ Formaggi de Andrea Magi una quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
La luz, la humedad y la temperatura son tres elementos decisivos para la correcta maduración de un queso. Las cuevas naturales donde madura este queso se han utilizado para controlar estos factores desde la antigüedad, principalmente en el centro de Italia, una solución ideal para conservar el queso cuando no había refrigeradores.
A Andrea le encanta crear quesos únicos, verdaderas obras de arte, tanto por su sabor como por su apariencia. Su gran cuidado y habilidad, fruto de una gran pasión y años de experiencia, lo han convertido en una figura destacada en el panorama lácteo italiano e internacional. El queso La Scacchiera es solo otro ejemplo de sus excelentes habilidades lácteas y su talento como afinador.
La Scacchiera en español (el tablero de ajedrez) es un queso de leche pasteurizada de vaca y oveja, más un suplemento de nata pasteurizada. La corteza está tratada con colorantes: achiote y carbón vegetal.
Parece un juego de ajedrez, en realidad es un queso de pasta blanda en cuya corteza se ha reconstruido un tablero de ajedrez. Definitivamente cautivador para la vista y el paladar.
Se trata de un queso de nueva creación y de invención propia de Andrea Magi, su aspecto ciertamente no deja indiferente, ya que su apariencia despierta la curiosidad, pero detrás de la apariencia hay mucho más… de hecho, no hay nada químico ni artificial que le dé esta característica, sino que el tratamiento en la corteza al que se somete es con dos colorantes naturales: achiote para el rojo y carbón vegetal para el negro.
También desde el punto de vista gustativo es sin duda un queso que hay que probar precisamente porque logra expresar su carácter propio y quien lo prueba queda impresionado por su extrema sencillez y delicadeza.
Tiene una pasta suave, que aumenta su cremosidad a medida que se mantiene a temperatura ambiente, por lo que recomendamos sacarlo del frigorífico al menos una hora antes de probarlo. A pesar del tratamiento, la corteza es comestible.
Características del producto:
Forma: paralelepípedo de base cuadrada con caras planas y lados rectos pero ligeramente redondeados;
Aspecto externo: corteza fina, ligeramente húmeda y pegajosa debido al penicillium que se ha propagado al exterior, su color es anaranjado con mohos blancos y negros donde se ha esparcido el carbón vegetal;
Aspecto interno: pasta blanda, húmeda, con pequeños ojos repartidos manera desigual, el color es amarillo pajizo;
Olor: a yogur y mantequilla fresca, una nota vegetal de hierba fresca, pero sobre todo un aroma animal característico de baja intensidad;
Sabor: muy dulce, medianamente salado, tiene una textura granulosa y ligeramente pegajosa al principio, pero luego bastante soluble en la boca con una persistencia media.
Sin duda, puede realzar una tabla de quesos, pero también puede utilizarse para preparar entrantes o aperitivos en los que el queso deba fundirse o primeros platos como el risotto o la pasta corta. Lo maridaremos con vinos blancos poco estructurados.

Mundoquesos

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