Le Ghisoni

En la llanura oriental de Córcega, en la Alta Córcega, la Fromagerie Ottavi mantiene viva una tradición quesera familiar que se remonta a varias generaciones. La quesería se encuentra en Ghisonaccia, en el valle del Fium’Orbu, un territorio estrechamente ligado a la historia de los pastores de la vecina región de Ghisoni. La familia Ottavi reivindica más de 150 años de tradición quesera, aunque la creación de la quesería como tal se remonta a 1948, cuando una generación de ganaderos y transformadores decidió establecer el obrador. En los años sesenta, la empresa se orientó definitivamente hacia la transformación quesera, conservando sus métodos artesanales.
Dentro de su gama de especialidades corsas encontramos Le Ghisoni, un queso tradicional que se elabora tanto con leche pasteurizada de cabra como de oveja. Es un queso de pasta blanda con corteza lavada, de formato pequeño, alrededor de 350 gramos. Durante el afinado, las piezas se voltean varias veces a mano, una operación que favorece una maduración homogénea y forma parte del cuidado artesanal característico de la casa Ottavi.
La corteza, lisa y húmeda, adquiere las características propias de los quesos lavados, mientras que el interior presenta una textura que evoluciona desde cremosa hasta firme, dependiendo del grado de maduración. La ficha oficial de la quesería sitúa actualmente el afinado entre 20 y 30 días.
En la degustación ofrece un perfil afrutado y de aromas intensos, con una personalidad que se hace más marcada conforme avanza el afinado. En boca resulta cremoso, ligeramente untuoso y progresivamente más firme, con notas lácticas y afrutadas acompañadas por los matices característicos de su corteza lavada. Su intensidad aumenta de manera gradual, dejando un final persistente y de marcado carácter.
Le Ghisoni es un queso que permite apreciar las particularidades de la tradición quesera corsa sin resultar excesivamente contundente. La versión de cabra aporta un carácter más aromático y definido, mientras que la de oveja ofrece mayor amplitud y profundidad en boca. Ambas versiones comparten una identidad claramente ligada al territorio y al saber hacer de la Fromagerie Ottavi.
A la hora de servirlo, conviene dejarlo atemperar para que la pasta recupere toda su cremosidad. La propia quesería recomienda acompañarlo con confitura, y también resulta excelente con una ensalada verde y frutos secos, especialmente nueces.
Le Ghisoni es, en definitiva, una muestra del patrimonio quesero de Córcega: un pequeño queso de pasta blanda y corteza lavada, elaborado con leche de cabra u oveja y afinado cuidadosamente a mano, en el que la Fromagerie Ottavi consigue expresar la tradición y el carácter de la isla.