Dic 14, 2020

Lički Škripavac

Leche: Vaca, oveja
Tipo: Fresco, semi-duro, sin corteza
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde 2020
Materia grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Karlovacko cerveza croata estilo lager
País de origen: Croacia
Región: Lika-Senj

Los datos históricos sobre el queso Škripavac solo se conocen a partir de descripciones etnográficas de mediados del siglo XX. Hay una falta de datos sobre su origen y antigüedad, pero al ser un producto ganadero característico, cuyos principales portadores son la población montañesa de Bunjevac de Lika y Primorje, parece pertenecer a la tradición ganadera de los Alpes dináricos, aunque en otras zonas dináricas no se conoce.
Por lo que el queso tierno Lički Škripavac es un autóctono queso graso que tradicionalmente se produce en la región de Lika, en las aldeas al pie de las montañas de Velebit y Velika Kapela, en Gorski kotar y en la zona de Kordun, y se encuentra en la Lista de bienes culturales de la República de Croacia.
Generalmente se elabora de la leche de vaca, pero para obtener Škripavac de un sabor intenso se puede usar también la leche de oveja, que antes no era fácil de conseguir, por lo cual un queso de oveja se valoraba más. Las mujeres sabían cómo mezclar la leche de vaca y de oveja y hacer queso de mezcla. Antes se elaboraba con más frecuencia porque cada familia tenía por lo menos una vaca, mientras que hoy día este queso generalmente se produce en las pequeñas queserías croatas.
Škripavac es el queso más fresco que se puede consumir porque se hace de la leche recién ordeñada, que se escurre a través de una gasa y se calienta suavemente, simplemente para que se derrita el cuajo que sirve para su coagulación. Aunque hoy existen las maneras artificiales de conseguirlo, tradicionalmente se usaba el cuajo llamado murica que se obtenía del estómago de ternera o de cordero. Después de lavar bien el estómago animal, las cocineras lo salaban y lo dejaban reposar durante dos o tres días, y luego la murica se estiraba y se dejaba secar. Los trozos cortados de murica se colocaban en un cuenco con agua y se dejaban en remojo cerrados para que se creara el suero. El líquido obtenido del remojo del pedazo del estómago luego se añadía a la leche levemente calentada. Después de una veintena de minutos el queso empezaba a coagular, y luego se pasaba a un cuenco especial. En una o dos horas el Škripavac ya obtenía una forma más sólida y luego se dejaba en coladores para que se escurriera.
Este queso suave se comía fresco, y en el caso de haber preparado mayores cantidades, el Škripavac se ahumaba o hasta se secaba al aire y al sol. Por ser blando y por su corta elaboración térmica el Škripavac también es de corta duración y puede mantenerse solo durante tres meses. Aparte de su aroma tierno el Škripavac tierno tiene una textura gomosa específica por la cual hace rechinar los dientes cuando se come, cosa que le dio el nombre a este rico queso te hace rechinar los dientes (škripati en croata significa crujir o chirriar).
¿Y por qué chirría el Škripavac? No hay ningún ingrediente que le dé “crujiente” al queso. Lo importante es la temperatura de 45°C a la que finalmente se calienta el queso y a la que se endurece y por tanto chirría. No se agrega nada a dicho queso que prolongue su vida útil, se conserva con sal y baja temperatura, y un queso tan joven puede permanecer en el refrigerador durante un mes.
El Škripavac chirría durante tres a cinco días, después de lo cual todavía es comestible, pero el efecto de crujido se pierde. Pero hay un pequeño truco mediante el cual se le puede restaurar su característica principal; basta con remojarlo en agua tibia durante unos minutos antes de abrir y volverá a crujir.
Por iniciativa del Grupo de Acción Local de Lika, a finales de 2015, la Asociación de Pequeños Queseros del Condado de Lika-Senj “Lički Škripavac” y Lag Lika iniciaron el proceso de protección del Škripavac con una indicación geográfica protegida, que le fue concedida el 18 de Marzo del 2020.
Generalmente se sirve cortado en lonchas con pan casero en bocadillos, pero también se puede freír y añadir a las comidas como varias ensaladas o con salchichas y tocino. Se puede acompañar con muchas bebidas distintas, dependiendo de cómo se consuma, en este caso lo haremos con una cerveza Karlovacko, muy popular en Croacia.

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