Oct 21, 2020

Malghese

Leche: Vaca, oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 60%
Maduración: 40 días
Aspereza: Media
Vino: Vigne di Catullo (D.O. Lugana)
País de origen: Italia
Región: Lombardía

El Malghese lo fabrica la Casearia Arnoldi Valtaleggio SRL, situada en el pueblo de Taleggio, cerca de la ciudad de Bergamo en Italia.
Está antigua quesería produce quesos desde 1924 en el Val Taleggio, un valle alpino situado 85 kilómetros al noreste de Milán, ya en la provincia de Bérgamo. Es el río Enna el que durante siglos ha tallado el Barranco de Val Taleggio, un espectacular desfiladero de tres kilómetros entre San Giovanni Bianco y Taleggio. Aunque si por algo es conocido este valle es por el queso Taleggio, queso con denominación de origen que elabora la Caseria Arnoldi y que está considerado uno de los quesos blandos más antiguos del mundo.
Conocido como la pequeña Suiza de Bérgamo, el valle está situado a unos mil metros sobre el nivel del mar. El paisaje es de un verde intenso, tranquilo y acogedor. Un nutrido grupo de vacas pastan por toda la zona. Taleggio tiene los ingredientes necesarios para que la leche que producen los animales sea de una excelente calidad muestra de la íntima comunión de estos con la naturaleza que les rodea y de la que se alimentan.
El Malghese es un queso cremoso de corteza lavada hecho con leche pasteurizada de vaca, y de oveja. En realidad se trata de la receta clásica del Taleggio pero con la adición de rica leche de oveja y crema extra, lo que le aporta al conjunto del queso, riqueza y profundidad de sabor.
La bonita corteza estriada, se colorea usando achiote, un colorante de origen vegetal, que le otorgan un color rojizo y un sabor ligeramente terroso. En su interior, cuando está perfectamente maduro presenta una pasta increíblemente suave que se derrite en la boca y que básicamente rezuma cuando se lleva a temperatura ambiente, de tal forma que resulta muy difícil el corte limpio. Esa suavidad, combinada con su cautivadora corteza de color mandarina, hace que el queso sea visualmente muy atractivo.
Aun qué la corteza huela ligeramente apestosa, es comestible y crujiente, y vera que el sabor del conjunto del queso (corteza + pasta) no tiene nada que ver con lo que su aroma nos anunciaba, puesto que en el paladar es dulce, afrutada y ligeramente carnosa.
El queso se comercializa en forma cuadrada con un peso de 900 gr.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Gracias a su forma cuadrada, y a su corteza de color rojo profundo proporciona un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Untado sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, o simplemente solo, con un vino blanco con cuerpo y seco.

Mundoquesos

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