Manteca

Las queserías de toda Apulia (en particular las de Gioia del Colle (Bari) ofrecen la oportunidad de degustar algunas especialidades locales con un sabor genuino y al mismo tiempo único. Es el caso de otro producto típico que no tiene nada que envidiar a los otros quesos de los que ya hemos hablado en «mundoquesos», la Manteca.
Este queso se presenta en el exterior casi como un Caciocavallo, pero esconde en su interior un corazón suave de exquisita bondad, compuesto por mantequilla fresca.
Es precisamente desde su interior que Manteca toma su nombre, que deriva del término español mantequilla, (para los hispanohablantes, puede parecer muy obvio, pero recordemos que en italiano la mantequilla se llama «burro».
Lo que hace que su sabor no cambie es, sin duda, su elaboración manual, que pasa primero por la transformación de la leche entera, cruda o pasteurizada de vaca. Precisamente de este procedimiento se obtiene la forma de una bolsa, dentro de la cual se introduce el secreto de su sabor: una nuez de mantequilla. Sin embargo, para ser honesto, hay que decir que el relleno de la manteca puede estar compuesto por crema obtenida de la elaboración del requesón junto con crema. En este punto, pues, no queda más que cerrar todo, enfriar la bolsa en agua fría y colocarla en salmuera antes de guardarlo en la nevera.
Los orígenes de este producto son muy remotos y no son fruto de una intuición fortuita e ingeniosa como ocurrió con la Burrata di Andria, sino que derivan directamente de una costumbre típica de las amas de casa de Apulia, que, no teniendo un lugar para guardar la mantequilla fresca durante los meses más cálidos, inventaron esta estratagema.
Para la preparación de la manteca, es necesario en primer lugar calentar el suero de leche de vaca hasta la temperatura de 72 grados, después de lo cual se quitan las gotas, se somete a centrifugación y finalmente se deja escurrir. A continuación, se crean pequeñas bolas que se guardan en la nevera para obtener la mantequilla. A su vez, estas bolas se envuelven con las características «bolsas» de pasta hilada, que luego deben adherirse a la mantequilla y, en este punto, se colocan en agua calentada a 90 grados de temperatura. A continuación, se pone en salmuera y se deja madurar durante una semana, con lo que la maduración puede durar hasta un par de meses.
Tiene una forma ovoide con cabeza, con un diámetro de 10-15 cm (en el vientre), una longitud de 15-20 cm y un peso de alrededor de 0,5 Kg. La corteza de la «bolsa» es bastante dura, muy fina, lisa, limpia, de color amarillo pajizo intenso a amarillo dorado; la pasta, de color blanco a amarillo pajizo, con diferencias de tonalidad entre la capa externa de pasta hilada y el interior de mantequilla, tiene varias características: compacta, bastante dura y fibrosa en la parte de queso, en la nuez de mantequilla es grasa, plástica y cremosa (a temperatura ambiente). El sabor es moderadamente dulce y ligeramente salado, con delicados reconocimientos de ácido láctico fresco y cocido, de intensidad y persistencia media.
La Manteca está reconocida como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Tiene un sabor dulce que se deshace en la boca y, antes de degustarlo, debe llevarse a temperatura ambiente durante unos 20 minutos, para que la mantequilla que contiene se vuelva blanda y untable y por lo tanto más sabrosa.
Aunque se puede degustar sin ningún acompañamiento, para una auténtica explosión de placer del propio paladar se recomienda sin duda comerla con pan casero acompaña de verduras frescas, especialmente hinojo y apio, o con el capocollo de Martina Franca, (es uno de los embutidos más famosos de Apulia) para una comida sencilla pero de sabor único. Generalmente suele aparecer en las tablas de quesos de postre. El maridaje recomendado es con vinos blancos poco estructurados (ej. Bombino bianco, Verdeca,…)