Marzolino

El Marzolino fue inventado por los pastores que lo producían en grandes cantidades con los primeros ordeños de marzo, mientras esperaban que maduraran los demás quesos. Muy similar al Pecorino, en sabor y aspecto, se diferencia de este último sobre todo en su maduración que puede ser, como máximo, de 6 meses.
Cabe destacar que la mejor producción, como su nombre lo indica, se da siempre en el mes de marzo, período en el que se dan las condiciones óptimas que hacen que la leche sea excepcional.
Celebrado por los literatos sieneses de los siglos XVI y XVII, para quienes era el queso del Gran Ducado de Toscana, ya había sido bautizado por Pantaleone da Confidenza con el nombre de «Marcellinus». Vale la pena recordar también el pasaje escrito textualmente por el humanista Bartolomeo Scappi: «Hay dos quesos hoy que compiten por la primacía: el Marzolino, llamado así por los toscanos porque se produce en marzo, y el Parmigiano, que entre los cisalpinos también se puede llamar Maggengo, del mes de mayo».
Su textura es suave, su color es blanco marfil tirando al amarillo pajizo, su sabor es dulce y armonioso, se elabora con leche entera de oveja. Una vez producidas, las formas se colocan en un paño para secarlas durante un par de días, durante los cuales se giran periódicamente. Madura en unos diez días, en un ambiente húmedo, donde las formas se colocan ya sea sobre mesas de madera o rejillas de acero.
La maduración de este producto puede durar de 30 a 100 días aproximadamente, en ambiente de bodega. Los moldes se untan con aceite y pasta de tomate y se les da la vuelta, esta operación se repite muchas veces para que el queso adquiera una forma muy particular. La versión de leche pura de oveja se produce de diciembre a agosto, durante el resto de los meses se puede añadir una pequeña cantidad de leche de vaca.
Antiguamente se llamaba Marzolino al queso producido a partir de la ganadería ovina de primavera, cuando las ovejas tenían la oportunidad de alimentarse de las mejores hierbas. Hoy en día, sin embargo, este nombre no identifica la época de producción de este queso (ya que se produce durante todo el año), sino su formato típico y característico, que varía de un productor a otro.
El proceso de elaboración de la leche es similar al del Pecorino fresco, pero la verdadera diferencia sustancial reside en la fase de salazón y en el volteo de los moldes, que incluso se colocan uno sobre el otro y se giran 6 veces en los dos primeros días precisamente para que tome su característica forma ovalada o definida como un paralelepípedo triangular con extremos redondeados irregulares.
También se deja madurar en un ambiente con temperatura y humedad controladas durante 40 a 60 días y la corteza se trata con aceite y concentrado de tomate.
Aspecto exterior: corteza firme, de consistencia media, lisa y arrugada con presencia de las marcas del punzón, el color es rojo debido al tratamiento de la corteza con tomate;
Aspecto interno: la pasta es compacta y ligeramente elástica, de color blanco marfil, con pequeños orificios del tamaño de un “ojo de perdiz” distribuidos uniformemente;
Olor: en la nariz se perciben claramente sectores lácticos en los que emerge claramente la mantequilla cocida, pero también notas vegetales de hierba;
Sabor: en boca es soluble, dulce y ligeramente salado con persistencia media.
Excelente durante la temporada de las habas, para consumir frescas o incluso en una tabla de embutidos como aperitivo. La corteza de este queso no es comestible. Como maridaje use cualquier Chianti tinto siempre que no sea demasiado estructurado.
Ha sido declarado producto PAT e incluido en la «Lista de productos alimenticios tradicionales de la región de Toscana».