Mizotte

La producción del Mizotte de Vendée se detuvo a finales de 2015. Pero el Mizotte todavía circula en los mercados y mesas de Vendée. Actualmente el Mizotte se produce lejos de su Vendée natal: en la Fromagerie des Chaumes, una gran empresa de lácteos en el sudoeste de Francia, más concretamente en Saint-Antoine-de-Breuilh una población, situada en el corazón del Périgord púrpura, región de Nueva Aquitania, departamento de Dordoña, actualmente la quesería forma parte del Grupo Savencia (anteriormente Grupo Bongrain), el fabricante de quesos más grande del mundo.
El Mizotte, es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, es un producto industrial por definición. En realidad, es una creación bastante reciente, de la década de 1970. La receta del Mizotte se desarrolló en una lechería de Nieul-sur-l’Autise, y la producción se transfirió después a Saint-Michel-en-l’Herm, con Sacha Defer al frente de la quesería, en esta parte de la Vendée llamada -no sin razón- «Pays né de la mer» (Tierra nacida del mar). Estamos cerca de Luçon, en la Vendée Sur, no muy lejos de la costa: l’Aiguillon-sur-Mer. Las marismas del país han dado, lógicamente, su nombre al queso. O más exactamente, una planta de estas marisma: la «mizota«, una hierba que se encuentra en zonas de marisma, donde el terreno tiene un alto contenido en sal, muy común en la bahía de Aiguillon. Los creadores de la receta imaginaron frotar su corteza con un vino blanco de Mareuil. El Mizotte encontró así su particularidad que lo iba a convertir en un queso imprescindible en las mesas de Vendée.
Pero la lechería de Saint-Michel-en-l’Herm pasó, a manos del grupo industrial Bongrain. Como sabemos, tradición y rentabilidad no se mezclan bien en una gran industria donde los sentimientos no tienen cabida frente al poder de la economía. Por tanto, el Mizotte dejo de fabricarse en Vendée.
¡Afortunadamente se reanudó la producción del Mizotte! Siempre refinado con vino blanco de Vendée, es en Dordoña donde se produce hoy.
El Mizotte es un queso de leche pasteurizada de vaca, es un queso blando de corteza lavada. Los maestros queseros cuidan especialmente el Mizotte. Tras el cuajado, el moldeado y la salmuera, los quesos se maduran durante unas cinco semanas. A continuación, se frotan varias veces, la última de ellas con el vino blanco de Mareuil-sur-Lay un vino emblemático de la región de Vendée. Este cuidado único confiere al Mizotte su hermoso color anaranjado y le permite desarrollar sus notas afrutadas y un sabor ligeramente sulfurado.
Ciertamente, el Mizotte no es mi queso favorito. Prefiero otros con sabores mucho más enérgicos. Sin embargo, me gusta presentarlo en una tabla de quesos, su apariencia es muy llamativa. Su textura es muy suave. ¡Algunos lo clasifican como «quesos malolientes»! Me parece exagerado, pero que tiene un olor agradable, es innegable.
Original tanto por su color como por su sabor, el Mizotte se puede comer como aperitivo con salicornia, característica de la costa de la Vendée, tras haberla marinado en vinagre blanco y especias. La salicornia es una planta carnosa o suculenta que se conoce también con otros nombres como planta de San Pedro, espárrago de mar o hierba salada. Al morder los pequeños cuernos o ramitas que forman la planta, se percibe un intenso sabor a sal.
En caliente, el Mizotte puede cocinarse en un gratinado de bonnottes, famosas patatas de la isla de Noirmoutier.
La potencia aromática de la Mizotte es un complemento natural para los vinos blancos dulces como un Coteaux-du-Layon. Para los vinos tintos, son preferibles los feudos de la Vendée de Brem, Pissote o Mareuil. Lo más sorprendente es que el sabor afrutado del Mizotte va muy bien con una cerveza roja.