Moncedillo Red

Este queso lo elabora Moncedillo, una modesta fábrica de quesos y yogures situada en la pequeña localidad española de Cedillo de la Torre, con poco más de 100 habitantes. Cedillo de la Torre está en la provincia de Segovia, en la región de Castilla y León, que en los últimos 20 años se ha convertido en el hogar de 80 queserías que producen el 66% de todos laos quesos de leche de oveja que se elaboran en España, según el Ministerio de Agricultura y Ganadería.
En años pasados, el éxodo de los jóvenes de la España rural a las ciudades creó el problema de la despoblación rural. Pero en los últimos años, ha habido un resurgimiento en la zona de Castilla y León. Personas de todas las líneas de trabajo no relacionadas con la economía rural están volviendo a las comunidades de la región, buscando una forma de vida diferente y más pausada.
Joaquín Manchado Muñoz y su esposa Esther García, los queseros y propietarios de Moncedillo, se mudaron de la ciudad y años en la industria del cine, al rural Cedillo de la Torre, de donde es originaria Esther. El matrimonio, como muchos otros de la zona, se trasladó allí con la intención de regentar un negocio rural.
Y así, en 2011, nació Moncedillo. Joaquín y Esther utilizaron la leche del rebaño de ovejas de la prima de Esther, compuesto por un 85% de ovejas Churra (antigua raza ibérica autóctona de Castilla y León) y un 15% de Assaf, que tardaron generaciones en crear y cuya leche ha sido premiada en numerosas ocasiones por su calidad. Moncedillo comenzó a producir artesanalmente algunos de los mejores yogures y quesos de leche cruda de oveja de la región.
La quesería ofrece tres quesos de leche cruda de oveja: Original, Madurado (añejo) y Red (rojo) (corteza espolvoreada con pimentón). Antes de entrar en los detalles y diferencias de estos tres quesos, hay algunas consistencias en todos ellos: la leche de oveja de alta calidad se recoge y se convierte en queso el mismo día para evitar el almacenamiento y la pérdida de calidad; los quesos se moldean y cepillan manualmente; y, a pesar de las variaciones de sabor entre los tres quesos, se aprecia el sabor y el olor distinguibles que evoca el paisaje montañoso de rosales, encina, enebro, matorral y un claro aroma a frutos secos.
Además de estos tres quesos Moncedillo también elabora un queso de pasta blanda con Trufa Negra, un queso Viejo de pasta prensada con 9 meses de maduración, un queso Azul de leche cruda de oveja churra, una Crema de queso aromatizada con Romero fresco y un toque sutil de Brandy y Yogures,
El Moncedillo Red es un queso natural y artesano, elaborado con leche cruda de oveja, que se coloca en moldes de cestas tradicionales y se deja que se escurra por sí mismo, no se prensa, se voltean con frecuencia en las primeras horas a medida que la corteza adquiere el patrón de canasta.
Para coagular este queso se usa cuajo vegetal de cardo, en lugar de cuajo animal. Aunque el uso de cuajo vegetal no es tradicional en la zona, Moncedillo opta por el cuajo de cardo porque consigue la textura deseada, más cremoso y untable. El cuajo de cardo también hace que el queso sea consumible para vegetarianos.
¿Pero que es a simple vista lo que destaca más de este queso? La tonalidad roja, por supuesto, ese color es el resultado de espolvorear la corteza durante su afinado con pimentón Chinata, agridulce, ahumado de La Vera.
El Pimentón se espolorea en la corteza alrededor del cuarto día de producción. Una vez cubierta la corteza de pimentón y a su tiempo de maduración aparecen la flora natural de peniciliun roqueforti y las levaduras que aportan carácter al queso y que se cepillan a mano previamente a la venta.
La mezcla de pimientos ahumados, secos y molidos le da al queso un suave ahumado a la pasta y un tono vibrante a la corteza. El sabor es una mezcla armoniosa de dulzura, humo y ligero sabor a fruta. Se puede comer la corteza o recortarla, según se prefiera (la quesería recomienda comer con corteza para adquirir los matices exquisitos de la mezcla de sabores). Si optas por recortar la corteza, y aun así, el dulzor ahumado y ácido permanece e impregna el queso cremoso en la medida justa.
Se ha de ir con cuidado al cortar el queso, pues parte del polvo naranja de la corteza puede migrar hasta la pasta, si no se manejan con cuidado.
Es un queso excepcional para picar y es perfecto por sí mismo acompañado de miel. Troceado en dados sobre una ensalada y con pan o tostadas. Es tan gratificante y visualmente atractivo que merece un puesto destacado en una tabla de quesos. Acompáñelo de un buen vino tinto con cuerpo de la zona.