Neufchâtel
Ningún documento atestigua el origen preciso del Neufchâtel. Sin duda es uno de los quesos normandos más antiguos, procedente del linaje de los «bondons» y de los «angelots». Hacia 1543, su nombre se menciona por primera vez en las cuentas de la abadía de Saint-Amand, en Rouen. Según la leyenda, su variante en forma de corazón habría nacido pensando en la Guerra de los Cien Años: para las fiestas de fin de año, las chicas jóvenes ofrecían a los soldados ingleses – con quienes habían simpatizado – los quesos en forma de corazón. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que el Neufchâtel alcanzó su apogeo con el desarrollo de los “affineurs” afinadores y la bendición de Napoleón I, que quedo encantado al descubrirlo durante un viaje.
Este queso se presenta en seis formas diferentes: tapón cilíndrico, “briquette” (ladrillo rectangular), cuadrado, doble tapón, corazón (su forma emblemática) y «gros» (corazón grande), y su peso varía entre 100 y 600 g, dependiendo del modelo elegido. Cada forma y cada tamaño dan aromas y gustos diferentes; los más pequeños tienen una maduración más rápida que los grandes. El Neufchâtel tiene una corteza florida blanca, fina y ligeramente vellosa, tirando hacia el dorado según su fase de maduración. La pasta no se desmorona, es firme y untuosa. Con el tiempo, se vuelve más flexible y más elástica, pero no fluye. Es más o menos salado según las estaciones, su sabor sigue siendo franco, dulce y láctico. Algunos entusiastas de este queso lo prefieren cuando ha madurado y la corteza ha tomado una pigmentación rojiza y huele a amoníaco; esto indica un sabor amargo, salado y acre. El Neufchâtel artesano se presenta desnudo sobre un lecho de paja y solo será embalado para su venta; el Neufchâtel industrial, en cambio, se presenta en un envase de papel o en una caja. Su primo más cercano es el Chaource de la Champaña. El queso se beneficia de una AOC desde 1969, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996. El queso se puede conservarse de ocho a doce días. Como su primo el Chaource, lo mejor es dejarlo en su envase original, si no bajo una campana y en el refrigerador, en la estantería menos fría. Debido a que es ligeramente salado, para compensarlo acompañe el Neufchâtel con moras, frambuesas o grosellas. Atrévase a usar este queso en la cocina: es increíble y sorprendente, especialmente para ligar la salsa de un filete miñón o “filet mignon”. Si puede disponer de una buena sidra artesana, evidentemente es la combinación más adecuada, también puede probar un vino afrutado como un Côtes-du-Rhône o un vino tinto del Loira, para elegir según el grado de maduración del queso: un Saumur, un Chinon, un Anjou, o un Bourgueil…