Palet au Marc d’Arbois
En el Jura francés, la tradición quesera y la vitivinícola mantienen una relación especialmente estrecha. Un buen ejemplo es el Palet au Marc d’Arbois, un pequeño queso de vaca cuya personalidad procede tanto de su elaboración como del afinado que recibe en las bodegas de la Fromagerie Janin, en Champagnole.
Conviene distinguir aquí dos protagonistas. El queso de base es elaborado por la Fromagerie Lehmann, quesería familiar y artesanal instalada en Vieux-Charmont, en el departamento del Doubs. Esta casa produce el Petit Romois, un queso de pasta blanda elaborado con leche termizada de vaca. Esta pieza sirve de punto de partida para el Palet au Marc d’Arbois.
Una vez seleccionados los quesos, interviene la Fromagerie Janin. Marc Janin, maestro afinador y Meilleur Ouvrier de France Fromager desde 2015, desarrolla en sus bodegas de Champagnole el afinado que da al queso su identidad definitiva. Los Palets son frotados manualmente con Marc d’Arbois y vigilados hasta alcanzar el punto adecuado. La propia Janin indica una maduración de alrededor de 20 días para el producto terminado.
El resultado es, por tanto, un queso elaborado por Lehmann y afinado y comercializado por Janin, una distinción importante para comprender correctamente el origen de esta especialidad.
El Palet au Marc d’Arbois es un queso de pasta blanda, corteza lavada y leche termizada de vaca. Se presenta en pequeñas piezas redondas de aproximadamente 300 gramos. La corteza, húmeda y aromática, adquiere tonalidades que van del amarillo dorado a matices ambarinos.
En el interior encontramos una pasta de color marfil a amarillo pálido, muy cremosa y untuosa. En boca ofrece primero una base láctica, suave y delicada, acompañada por los aromas aportados por el Marc d’Arbois: recuerdos afrutados, ligeramente especiados y con un fondo amaderado. La presencia del aguardiente resulta evidente, pero bien integrada, sin dominar la expresión del queso.
El elemento diferenciador es el Marc d’Arbois, un aguardiente tradicional del viñedo del Jura. El Marc du Jura, reconocido como AOC desde 2015, se obtiene mediante la destilación de los residuos de la uva —pieles, pepitas y raspones—. Entre los requisitos de la denominación figura la presencia de Savagnin, una de las variedades emblemáticas del Jura. Tras la destilación, el aguardiente puede adquirir complejidad durante su envejecimiento en madera.
En el queso, este espíritu del viñedo se transforma en una dimensión aromática que complementa la cremosidad láctica, creando una especialidad que resume el carácter gastronómico del Franco Condado.
Conviene servirlo a temperatura ambiente, para que la pasta recupere toda su cremosidad. Un buen pan de payés, de miga consistente y corteza crujiente, resulta suficiente para acompañarlo. En cuanto al vino, elegiría un blanco del Jura elaborado con Savagnin, cuya personalidad puede dialogar con los aromas del aguardiente sin ocultar la delicadeza del queso. También es posible prolongar el maridaje regional con una pequeña copa de Marc du Jura, tomada con moderación.
El Palet au Marc d’Arbois es, en definitiva, un queso donde la labor del afinador adquiere un protagonismo esencial: sobre una base sencilla y cremosa, Marc Janin construye una especialidad profundamente vinculada a los quesos y los viñedos del Jura.