Pecorino della vallata Stilaro-Allaro
El Pecorino della Vallata «Stilaro Allaro», un queso producido en la provincia de Reggio Calabria, en particular en la zona del Alto Jónico, con leche de oveja y cabra del Aspromonte.
Los orígenes del Pecorino del valle «Stilaro-Allaro» se remontan a un pasado bastante remoto, al igual que la mayoría de los quesos producidos en área del alto Jónico de Reggio Calabria.
La zona siempre se ha dedicado al pastoreo (se crían razas autóctonas de ovejas y cabras) y la transformación de la leche de oveja y de cabra es el principal medio de vida de las familias campesinas.
Las técnicas han permanecido prácticamente inalteradas a lo largo del tiempo, pero los sistemas de producción han mejorado, haciendo de este queso uno de los más agradables al paladar.
Las condiciones ambientales de la zona de producción son las típicas del clima mediterráneo, caracterizado por veranos calurosos y secos y otoños e inviernos suaves y lluviosos. Estas condiciones determinan el desarrollo de una vegetación espontánea propia del área mediterránea, que constituye la base del pastoreo en el período primavera-verano y que es particularmente rica en gramíneas como la grama y la avena, y en leguminosas como el enebro y el trébol.
Queso graso, de mediana o larga curación, de pasta cruda, semidura o dura, obtenido mediante la elaboración de leche entera y cruda de oveja y cabra mezcladas, en proporciones variables (no especificadas), recolectadas durante 2 ordeños diarios (tarde y mañana).
La coagulación es enzimática con pasta de cuajo de cabrito, preparado directamente por los pastores. Se produce entre octubre y julio en las queserías artesanales anexas a las granjas locales, a partir de ovejas y cabras que se alimentan exclusivamente de las hierbas espontáneas de la zona, frescas o heno, que proporcionan una leche especialmente rica.
Todo el trabajo se realiza exclusivamente a mano, tanto a nivel familiar como en las queserías. Tiene forma cilíndrica, con caras planas de 15-20 cm de diámetro, lados rectos o ligeramente convexos, 8-14 cm, peso de 1-2 kg; corteza dura y rugosa, grabada con los surcos de las cestas de mimbre que se usan como molde, de color blanco en los quesos frescos y ocre en los más maduros. La pasta, de color blanco en el producto de media curación y amarillo pajizo en el más curado, es dura y compacta; el sabor agradable y delicado se vuelve salado y picante a medida que avanza la maduración; El olor y el aroma son bastante intensos, agradables, con reconocimientos «mantecosos» y de animales (caprino, caldo de carne).
La maduración, de 4 a 10 meses, se realiza en ambientes frescos y secos, adecuados para secar rápidamente el producto manteniendo inalteradas sus características olfato-gustativas.
El Pecorino della Vallata «Stilaro Allaro» está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Se degusta solo, o con pan, acompañado de tomates secos. Prefiere un vino tinto de estructura media (la zona produce el Bivongi DOC, relativamente desconocido fuera de la región, que, en las versiones «tinto» y «rosado», proviene de uvas locales Gaglioppo, Greco Nero, Nocera y Calabrese (Nero d’Avola)).