Jun 24, 2025

Pecorino di Pietraroja

Leche: Oveja
Tipo: Pasta de blanda a semidura, corteza estriada cepillada con aceite de oliva
Denominación de Origen: PAT
Materia grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Feudi di San Gregorio Sirica (IGT Campania)
País de origen: Italia
Región: Benevento (Campania)

El Pecorino di Pietraroja es un queso italiano graso de pasta blanda a semidura, hecho con leche entera y cruda de oveja de diversas razas de ovejas, habitantes de una zona rica en pastos utilizados principalmente de forma “salvaje”, con una estructura compacta y muy pocos ojos. Su maduración es de 2-6 meses y su producción, durante todo el año, o de enero a octubre, se lleva a cabo en explotaciones agrícolas medianas-pequeñas situadas en el municipio de Pietraroja, segundo municipio de la provincia de Benevento por altitud (818 m sobre el nivel del mar), en las laderas beneventanas del Macizo del Matese.
La corteza, estriada, con claras marcas de los moldes del queso, presenta un color que va desde el amarillo pajizo intenso hasta el marrón de las formas más maduras, brillante debido a la aplicación de aceite de oliva virgen extra. Tiene forma cilíndrica, con lados planos y base recta o ligeramente convexa, pero se diferencia de otros quesos de oveja de las zonas circundantes por su mayor tamaño, en particular por el diámetro de las formas, que puede alcanzar entre 35 y 40 cm, con una altura de la base de entre 12 y 15 cm y, en consecuencia, su peso de alrededor de 4 kg; La pasta presenta un pequeño ojo escaso y fino. Sus características organolépticas, además de la evolución natural debida a los diferentes grados de maduración (pasta de color cada vez más intenso, más dura y compacta, con fractura en «escamas», con un sabor más intenso y salado, desarrollo de picante, olor/aroma cada vez más complejo), pueden variar en función del tipo de coagulante, siempre natural y de producción propia, utilizado durante el proceso de elaboración del queso: «acquazizza» (una especie de cuajo líquido producido artesanalmente), o bien el cuajo sólido rehidratado en agua tibia y reducido a pasta (el clásico cuajo en pasta, el «cuajo sólido agotado»), o bien directamente el sólido del interior del «cagliolo» (el «cuajo sólido no explotado»). Si se utiliza “acquazizza”, el producto será más delicado y armonioso, con una textura dulce, blanca y suave, menos picante al envejecer; utilizando el “cuajo sólido”, la pasta es de color amarillo pálido, elástica y la maduración inducirá un sabor más fuerte y una mayor presencia de notas especiadas.
Este queso ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la Región de Campania»
Es un queso “de mesa”, que se consume solo, como aperitivo o en tablas de quesos. Es ideal para rallar sobre pasta, como en los platos tradicionales italianos. Se puede combinar con vinos tintos de cuerpo medio y moderadamente cálidos, y a ser posible de la zona.

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