Jul 28, 2021

Pecorino foggiano

Leche: Vaca
Tipo: Pasta de semidura a dura, corteza natural untada con aceite
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 2 meses (tierno) a 6-8 meses (curado)
Aspereza: Media a fuerte
Vino: “1933” L'Antica Cantina (D.O. San Severo Rosso)
País de origen: Italia
Región: Foggia (Apulia)

El Pecorino foggiano es un queso elaborado en la provincia de Foggia, en particular en la zona de Gargano, una región natural que se ubica al norte de la región de Apulia, se corresponde principalmente con el macizo llamado «El espolón de Italia».
Su historia se entrelaza con la historia de la “Dogana delle Pecore” de origen aragonés, que existió desde 1447 hasta 1806 en Capitanata, a lo largo de la ruta Apulia-Abruzzo. En nombre del rey o del emperador de turno, la Dogana gestionaba los pastos y caminos de las ovejas a lo largo de las rutas de la trashumancia, que en momentos de mayor esplendor llegaron a ver pasar hasta 5 millones de animales: En el sistema trashumante el queso pecorino solía ser “moneda en efectivo” y también se empleaba en los trueques: los pastores solían vender el queso a los “quarantini” (comerciantes de la ciudad de Corato, en la provincia de Bari) que lo compraban fresco, lo refinaban y lo comercializaban en todo el Reino de Nápoles. el pecorino, que podríamos definir como “trashumante”, con el tiempo se llamó “Incanestrato Foggiano” y fue el precursor del actual Canestrato Plugliese.
El pecorino es uno de los quesos más antiguos de la provincia de Foggia. Los primeros registros se remontan a la época de los griegos. En la época de los aragoneses se distinguían dos variedades, el pecorino foggiano, grande y picante, y el pecorino dauno, con un periodo de maduración más corto. Ambas se producían con leche de ovejas de razas locales, derivadas de la cría de raza Merinos. En años más recientes, una encuesta sobre los productos alimenticios de primer consumo en el municipio de Monte Sant’Angelo identificó al Pecorino foggiano como uno de los alimentos más consumidos. La revista de la Feria Agrícola de Foggia menciona el Pecorino foggiano hace unos 50 años como ingrediente de los platos típicos de Foggia y como queso típico de la zona de Capitanata (distrito histórico-geográfico del sur de Italia).
El Pecorino foggiano es un queso elaborado con leche de oveja, entera, cruda o tratada térmicamente, de pasta cruda y dura, con un periodo de maduración que puede ser corto-medio o largo. Producido estacionalmente a partir de la leche de ovejas criadas principalmente en pastos, se sigue elaborando con herramientas manuales de madera y durante el periodo de lactancia de la oveja (de octubre a mayo).
Tiene forma cilíndrica, pequeña o grande, con caras planas de 15 a 35 cm, lados rectos de 6 a 12 cm y un peso variable de 2 a 7 kg. El queso fresco (madurado durante al menos 60 días) tiene una corteza bastante dura, de color amarillo dorado; pasta bastante blanda, ligeramente elástica, de color pajizo claro, con ojos finos y uniformemente repartidos; intensidad y persistencia medias; tiende a ser dulce.
El queso madurado (de 6 a 8 meses) tiene las caras planas, los lados ligeramente convexos; corteza gruesa, dura, de color amarillo oscuro o marrón y muy rugosa; pasta dura, firme, de color amarillo intenso, con ojos finos a medianos, regularmente distribuidos; aroma pronunciado; sabor fuerte y picante.
Después de 2 – 3 meses de maduración, las formas se untan periódicamente con aceite de oliva y vinagre.
El Pecorino foggiano está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Se consume comúnmente como queso “de mesa”, servido junto con embutidos o ensaladas frescas (ej. Ensalada de vainas y pecorino: en una ensaladera mezclar las vainas (habas frescas), naturalmente sin cáscara, el pecorino en trozos pequeños, el aceite y la pimienta; mezclar bien y dejar reposar unas horas antes de servir). El maridaje tradicional es con vinos locales, tintos, maduros, cálidos, de cuerpo y taninos medios (por ejemplo, San Severo Rosso DOP, Cerignola Rosso DOP…).

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