Pecorino Senese

Este queso lo elabora el Caseificio Matteassi Onelio, una empresa familiar histórica de la Valdichiana, fundada en 1965 por Onelio Matteassi y su esposa Annetta. Desde entonces, ha pasado por tres generaciones, manteniendo un fuerte vínculo con el territorio y consolidándose como un referente local en la producción quesera.
Ubicada en Foiano della Chiana, en la provincia de Arezzo (Toscana), la quesería trabaja principalmente con leche procedente de explotaciones cercanas —especialmente de la Valdichiana y las Crete Senesi—, seleccionadas bajo estrictos criterios de calidad.
Su enfoque se basa en el equilibrio entre tradición y modernidad: utilizan tecnología avanzada sin renunciar a los procesos artesanales ni a los métodos históricos de elaboración y afinado del pecorino.
Además, destacan por su labor de recuperación de recetas antiguas y por su capacidad de innovación, creando tanto quesos tradicionales como versiones originales afinadas en barrica, en cueva o aromatizadas, reflejando una identidad profundamente ligada a la cultura rural toscana.
A continuación, analizamos el Pecorino Senese, cuyo nombre hace referencia a la ciudad de Siena. Elaborado con leche de oveja local, madura sobre tablas de abeto durante un mínimo de 120 días, lo que permite que el queso alcance su fase óptima de curación. Los quesos no son muy grandes, con un peso aproximado de 1,5 kg, por lo que su estructura evoluciona con relativa rapidez. En un corte transversal, su color es claro, de tono amarillo cremoso. Su textura es dura, desmenuzable y granulosa, con algunas escamas, pequeños ojos y los primeros cristales visibles.
La corteza natural es de color amarillo pajizo a ocre claro, que con la maduración puede evolucionar hacia tonos más dorados o ligeramente marrones, y está ligeramente engrasada con aceite de oliva durante la maduración.
Presenta un sutil aroma a lanolina. En boca es granuloso y harinoso, con baja humedad. Inicialmente suave y mantecoso, evoluciona rápidamente hacia un sabor especiado dominante, con un toque salino y una acidez cítrica. El final es largo y persistente, dejando notas de lana de oveja, heno, frutos secos y castañas asadas en el paladar.
Un excelente queso de mesa que marida bien con higos, frutos secos o miel, y que se equilibra a la perfección con un Chianti Classico.