Pélardon
Si Plinio el Viejo promovió desde la antigüedad las cualidades de los quesos languedocianos, no fue hasta el siglo XVIII que apareció el nombre «péraldou» de Cévennes. De un pueblo al otro, el Pélardon no carece de nombres patronímicos – paraldon, pelardou, péraudou… – y termina, en el siglo XIX, por prevalecer sobre los otros. Su desarrollo es lento, ya que los quesos de leche de cabra no son muy apreciados en las mesas de la burguesía y siguen siendo un consumo llamado «casero», siendo la cabra «la vaca de los pobres». Su pequeño formato no le ayuda, porque su transporte es difícil: durante mucho tiempo, el Pélardon se consume casi exclusivamente a nivel local. Hoy en día proviene de la leche de cabras de razas Alpinas, Saanen y Rove.
El Pélardon debe parecerse a un pequeño disco con bordes redondeados. Después de once días de maduración, la corteza debe ser blanca, con algunas arrugas, y puede tener pequeñas manchas de color amarillo pálido. De color blanco a marfil, cuando es joven, el Pélardon es más tierno y más parecido al mousse que la mayoría de los quesos de cabra, su pasta cremosa y untuosa, con una textura lisa y homogénea, libera un ligero sabor a avellana y un olor caprino que evoca a la nata agria impregnada con aceite de nuez, es equilibrado con regusto algo salado. Si su maduración es prolongada, alrededor de tres semanas la pasta se vuelve más quebradiza y el sabor más picante: encontramos un sabor de cabra más pronunciado, su corteza se ha secado y sobresale más el color beige, incluso el azul si la maduración continúa. Su primo más cercano es el Rocamadour, y no el ¡Picodon! Este queso lo puede conservar desde unos días a varias semanas dependiendo de la maduración. Cuanto más envejezca el Pélardon, más pronunciado será su sabor. No lo envuelva en plástico, mejor déjelo en un plato, al aire libre en el refrigerador, de lo contrario el queso fermentara. Saboréelo como aperitivo o como entrante, con una pequeña ensalada de mezclun (combinación de verduras trituradas), caliéntelo sobre una rebanada de pan tostado, rociado con un fino hilo de miel de acacia (para quienes les gusta el dulce-salado), o bien en virutas cuando está seco. Este pequeño queso es ideal para las meriendas, sobre todo en otoño, con nueces u otros frutos secos. Asocie un Pélardon joven con un vino tinto del Sur, afrutado y ligero: un Costières-de-Nîmes un Côtes-du-Vivarais, o un Côtes-du-Rhône… Asegúrese de combinar un queso madurado con un vino más fuerte: un Saint-Chinian, un Fougères, Gigondas o un Patrimonio.
El queso se beneficia de una AOC desde 1975, y D.O.P. a nivel europeo desde el 5 de Diciembre del 2001.