Qarehqurut / Black kashk

Algunas personas piensan por su aspecto que el Qarehqurut es una fruta, pero esta creencia es incorrecta, el Qarehqurut o Black kashk (kashk negro) es un subproducto de la leche de oveja o vaca que se produce en algunas ciudades de Irán, en particular en las regiones de Chaharmahal, Bakhtiari y Esfahan, y también en algunos países de Asia central. Suele tener un aspecto negro, aunque también existen variantes blancas, marrones o amarillas. En su estado natural, el Qarehqurut tiene un color marrón después de la ebullición, pero si se le agrega un poco de harina de trigo o almidón durante la ebullición, se vuelve blanco. Tiene un sabor agrio.
El Qarehqurut se fabrica a partir del keshk (yogur deshidratado). Después de eliminar la grasa del yogur, el líquido restante se hierve lentamente hasta que se concentra. En el siguiente paso, el líquido producido se cuela. El material sólido concentrado se convierte en una pasta dura semisólida, similar a la de una goma de borrar amasada, y que se puede utilizar en varios platos iraníes como āsh (sopa espesa). El líquido que queda del proceso de concentración se hierve y se seca para producir un líquido espeso y que cambia de color, que se puede consumir después de enfriar, el Qarehqurut.
Se consume principalmente en verano, ya que es rico en ácido láctico y minerales que ayudan al organismo a rehidratarse. Al masticarlo, el Qarehqurut revive en la boca, proporcionando un fuerte sabor ácido con agradables y duraderas notas herbáceas y animales en el retrogusto.
Los Qarehqurut producidos en la ciudad de Shahrekord son en su mayoría dulces y se producen con agua azucarada y suero. Además del agua azucarada, también usan dátiles y jugo de uva o miel para endulzarla.
El azúcar de Qarehqurut es del tipo lactosa, que es uno de los mejores azúcares naturales y tiene menos energía que el azúcar común. La lactosa se descompone durante el proceso de producción del Qarehqurut y se convierte en azúcar más simple, por lo que el consumo de este producto no representa un problema para las personas que son intolerantes a la lactosa. Una de las propiedades más importantes de Qarehqurut es su bajo porcentaje de grasa, lo que ha convertido a este producto en un producto dietético para personas con sobrepeso y grasa alta en sangre.
La tasa de deterioro de Qarehqurut es extremadamente alta, y es importante dónde almacenarlo. Si está aguado, se echa a perder más rápido. Para una vida útil más larga, lo deshidratan para hacerlo más resistente al daño. Para evitar que se estropee, puede almacenarse en un lugar seco y fresco.
El Qarehqurut se puede consumir crudo o cocido. Se puede utilizar crudo con pepino o ciruelas y, solo. Este producto también se puede utilizar en guisos como sopa de pollo, verduras y crema agria. También se usa en sopas en lugar del vinagre.
El Qarehqurut forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.