Jun 24, 2021

Queso de Chernichevo (Сирене от Черничево)

Leche: Vaca o oveja
Tipo: Pasta semidura, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Fresco, no precisa
Aspereza: Suave
Vino: Enira (D.O. Bessa Valley (Plovdiv, Bulgaria))
País de origen: Bulgaria
Región: Chernichevo (Kardzhali)

En el pueblo de Chernichevo, en la provincia de Kardzhali, en los montes Ródope Orientales, al sur de Bulgaria, se produce un queso semiduro siguiendo un método de producción tradicional que no incluye el cuajo. El queso puede elaborarse con leche de vaca o de oveja, que se coagula sólo con airán, un producto elaborado con kiselo mljako (yogur búlgaro) a base de nata y agua. El kiselo mljako, que significa “leche agria”, es un producto fermentado que contiene la conocida bacteria Lactobacillus bulgaricus. Este yogur producido tradicionalmente se vuelve agrio varios días después de su preparación. Cuanto más ácido sea el airán, más fácil será producir la coagulación de la cuajada para el queso, y más fuerte será el sabor.
Durante la producción de este queso, la coagulación se produce casi instantáneamente al añadir airán. La cuajada se filtra y se lava inmediatamente, luego se lava, se sala y se divide en pequeñas formas que se prensan bajo una piedra. El queso terminado se mantiene refrigerado y seco hasta su consumo. Con unos 4 litros de leche se obtienen entre 200 y 300 gramos de queso. Las cantidades de producción dependen de la cantidad de leche producida por los animales. Cuando pastan, la cantidad de leche es mayor y de mejor calidad, al igual que el queso.
La producción de queso sin cuajo es bastante rara en Bulgaria. Esto supone una ventaja, porque los productores no tienen que guardar o almacenar cuajo animal y el airán es bastante conocido y accesible, lo que hace que la producción de este queso sea relativamente sencilla y asequible. La producción lechera y la cría de animales son sectores importantes de la industria en los montes Ródope, y la población local es famosa por sus habilidades de pastoreo y sus grandes rebaños de cientos de animales, especialmente de ovejas. En la época del Imperio Otomano eran los principales proveedores de carne y productos lácteos de Tzarigrad (la ciudad del rey, la actual Estambul).
Hoy en día, las comunidades no han heredado mucho de esta tradición, después de que las guerras del siglo XX y el posterior régimen comunista que nacionalizó el sistema agrícola. La población del pueblo de Chernichevo está compuesta en su mayor parte por personas mayores y sigue criando animales principalmente para uso privado, por lo que este queso sin cuajo en concreto no se encuentra a la venta. Actualmente, un suministro regular de quesos industriales interesa a las generaciones más jóvenes que no aprecian los sabores fuertes de las producciones locales más antiguas. Por ello, se teme que la producción de queso local se pierda si no se transfiere a los productores más jóvenes.
Suele acompañar a las ensaladas o fundido al horno. Lo acompañaremos de un exquisito vino tinto del país. Para que lo sepan, Bulgaria no solo ofrece un vino de calidad excepcional por su asombroso valor, hay muchas variedades únicas que no encontrarán en ningún otro lado, debido a su mineralidad y acidez.
El Queso de Chernichevo forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.

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