Rigotte de Condrieu
Existen varias versiones sobre el origen de la Rigotte de Condrieu. Según una de ellas, en el mercado de Condrieu, en el siglo XIX, se vendía un pequeño queso de cabra que provenía sobre todo de las laderas del macizo de Pilat, dónde discurren numerosos arroyos, llamados «rigol» o «rigot» – de ahí su nombre.
Según otra versión, la Rigotte de Condrieu habría nacido cuando los romanos se instalaron en Isère, después de haber expulsado a los Alóbroges; ellos habrían dado a conocer las recetas del requesón alpino, de las que surgiría la «rigotte» y la «ricotta». (Los Alóbroges fueron una belicosa tribu celta de la Galia). Con más certeza, sabemos que las cabras han ocupado este territorio desde el siglo XVII y que la riqueza y la variedad de la flora de Pilat siempre les han beneficiado. (Pilat es un macizo montañoso sobre las estribaciones del Macizo central, que culmina en la cresta de la Perdiz a 1.432 metros de altitud). En nuestros días, son las cabras ante todo de razas Alpina y Saanen quienes producen la leche para la fabricación de este pequeño queso según el sabor sutil y perfumado. Una vez madurado, la Rigotte de Condrieu debe parecerse a un pequeño disco de de 4 a 5 cm de diámetro, con una textura muy fina y muy firme, una pasta lisa y seca, así como una corteza salpicada de mohos de color marfil, blancos y azules, según el grado de maduración. La Rigotte de Condrieu se consume entre 2 y 3 semanas de maduración. En boca, es de un sabor ligeramente acidulado y libera perfumes de avellana, de champiñón y de mantequilla. Sus parientes más cercanos son el Chabichou du Poitou o el Pouligny-Saint-Pierre. El queso se beneficia de una AOC desde 1976, y D.O.P. a nivel europeo desde el 19 de Noviembre del 2013. La mejor época de consumición es de primavera a otoño. Si se ha comprado por la mañana para comerlo por la noche, no es necesario colocarlo en el frigorífico. Para guardarla varios días, ponerlo en un frasco de cerámica cerrado por un corcho de corcho. Por su tamaño, la Rigotte Condrieu se adapta a los patrones de consumo actuales, en una tabla de quesos, como aperitivo, en un picnic… Pera también es un excelente queso para usar en repostería: Realice un «clafoutis» pastel de cerezas a los calabacines y a la Rigotte, o en pasta filo con manzanas caramelizadas. Si es un queso joven, pruebe preferentemente de un vino blanco seco – un Condrieu, un Ventoux, un Chardonnay o un Côtes-du-Rhône. En un queso curado, vaya a un tinto más potente – un Côte-Roite, un Saint-Joseph, un Crozes-Hermitage, un Minervois…
Fuente: Fromages – Dominique Bouchait