Ene 8, 2022

Ruber

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, cubierta de pimentón de la Vera
Denominación de Origen: No
Materia grasa: > 45< 60%
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Media
Vino: Cerveza tipo Pale Lager suave
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)

En Castuera (Badajoz), sede de la Denominación de Origen “Quesos de la Serena”, y sus magníficas y reconocidas “Tortas”, algo nuevo ha aparecido.
Una empresa familiar, de jóvenes queseros, está rompiendo moldes con sus quesos de “nueva generación”. Castrum-Erat, una quesería de campo, que elabora sus diversos quesos en la misma finca, donde cultivan su alimento, ordeñan y procesan la leche de sus ovejas merinas seleccionadas, y los venden y distribuyen.
Es decir, controlan todo el proceso de principio a fin, por lo que la calidad está garantizada, en quesos de sonoros nombres, como el curado Nacencia, de leche cruda, o el Maximum, ambos de coagulación enzimática con los pistilos del cardo “Cynara Cardúnculus”; sin aditivos ni conservantes, con una original forma cuadrada.
O el Pacencia, éste con cuajo de cordero y redondo.
El queso Ciconia, con un original sistema de cuajado, mitad animal-mitad vegetal; cubierta su corteza con mohos del comestible y muy digestivo Penicillum Notatum.
Y no paran de innovar con la leche de sus propias ovejas: Grus, Rulo, y este Ruber (con la corteza roja del Pimentón de La Vera)…, y otro curado en aceite de oliva virgen extra, al gusto de los que, antaño, consumían las gentes de esta bellísima comarca de La Serena.
En suma, unos quesos distintos, sorprendentes, riquísimos, singulares…
El Ruber es un queso semicurado, elaborado de modo artesanal con leche cruda de las ovejas del rebaño de la propia quesería, de coagulación láctica.
Pasta no prensada, sin aditivos ni conservantes, con una capa de Pimentón de la Vera ahumado.
Tiene una curación mínima de 30 días en cava de maduración, afinándose con presencia de mohos naturales como el Penicilium candidum. Cada día se voltean a mano y se frotan sus caras para el mejor esparcimiento de mohos en superficie.
En su aspecto externo presenta una forma cuadrada con una corteza totalmente invadida por un manto blanco, provocado por la presencia del Penicilum candidum, y pinceladas rojizas provocadas por el Pimentón, totalmente comestible.
En el interior presenta una pasta cremosa, de textura heterogénea, totalmente ciega y color hueso con arrastre de toques rojizos.
Sabor suave y muy personal, nada salado, algo ácido con explosión de sabores a hierbas y un elegante retrogusto amargo típico del cuajo vegetal.
Su olor es intenso, con recuerdos a oveja y lana limpia y ahumado.
Su aroma es agradable e intenso con larga presencia en boca.
Tiene pequeños toques semipicantes, con sensación grasa en el retrogusto.
El Ruber se comercializa en forma cuadrada de 250 gr a 300 gr. aproximadamente.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con frutos secos (nueces), y con mermelada, acompañado de crujiente pan integral o en una tabla de quesos donde destacara por su singular apariencia y color. Funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Lo podemos maridar con una cerveza tipo Pale Lager suave.
Fuentes consultadas: Gastro-Magazine y la quesería Castrum-Erat

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