San Simón da Costa

El sabor de este queso gallego es suave, con toques de picante, muy poco graso, con poca sal y con aromas a humo de abedul. Está hecho con leche fresca, entera y natural de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. La corteza es lisa, con aspecto de cera, brillante y de color pardo.
El color de su corte depende de su maduración, variando desde el blanco en los menos curados y amarillento en los más madurados. Tiene forma de pera rematada con un pezón en su vértice.
Este es un queso históricamente gallego y ligado al municipio de Villalba. Es creencia popular que la calidad excepcional de estos quesos se debe a la leche que dan las vacas alimentadas en los pastos de San Simón.
Tierra singular y secular, es como se podría resumir la tierra de San Simón, que perteneciente al ayuntamiento de Vilalba, cuenta con una larga tradición en la fabricación de zuecos, quesos y cría de capones.
Esta zona salpicada de prados verdes, y con múltiples castros, dólmenes y sepulcros megalíticos, así como la famosa Capilla de San Roque, en Bodán.
Se parte de leche cruda y ligeramente ácida a la que se añade sal y cuajo animal. Formada la cuajada, se desmenuza a mano en trozos gruesos y se desuera.
Se rellenan los moldes especiales de madera perforada a mano al mismo tiempo que se va apretando la masa. Se deja que termine el desuerado, se desmolda y se orea. Una vez tenemos las piezas consistentes, se escaldan con agua caliente para obtener la presentación idónea.
Se maduran y se ahúman ligeramente en armarios de madera con trozos de abedul.
Sugerencias de degustación: Este queso es muy apreciado como aperitivo y tapas, pero su aplicación en cocina es algo más reducida. Marida bien con tintos jóvenes y es un buen ingrediente para ensaladas.
Este queso tiene la DOP Europea.
Tiene en tramitación expediente de reconocimiento como DOP a nivel europeo.
Foto: Orixe Gourmet