Jul 22, 2020

Sapperlot

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 50%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Gewürztraminer Auratus Ritterhofr (D.O. Südtirol - Alto Adige)
País de origen: Italia
Región: Bolzano (Trentino-Alto Adigio)

En los Alpes, los pastos de alta montaña dejan una marca inconfundible en el sabor de la leche y, por lo tanto, en los quesos. En el Sur del Tirol, donde hay una gran tradición de quesos de cabra a partir de Vandoiers, en el camino a Brunico es donde se produce el Sapperlot, cuyo nombre es equivalente a la exclamación italiana “perdiana” (en español podría traducirse como ¡caramba!), Expresión de asombro por su sabor fuerte e intenso.
Este queso lo elabora la quesería Capriz Feinkäserei en Vandoies (Vintl en alemán) una localidad italiana de la provincia de Bolzano, región de Trentino-Alto Adigio. Se encuentra en el distrito de la Val Pusteria, de la que es también la capital.
Dedicada al mundo del queso, Capriz es a la vez una tienda -de quesos pero también de otras muchas especialidades culinarias de la región-, una quesería donde se puede observar el trabajo de sus artesanos, un museo y un bistró con pequeños restaurantes. Ideal para componer su cesta de picnic antes de ir por los senderos de montaña.
La gama de productos Capriz es muy amplia. En sus salas de producción se procesa leche de cabra y de vaca, que se transforma en los diferentes quesos de Capriz. Entre sus propuestas se encuentran quesos de pasta blanda con moho externo o con corteza roja, Caprizzella la mozzarella caprina, variaciones de quesos frescos y particularísimos quesos duros. Sabores delicados o decididos, picantes o salados, texturas y formas diversas y muchas curaciones originales: elegir no es tan fácil… para empezar me he decidido por su queso Sapperlot.
El Sapperlot es un queso de pasta blanda producido con leche pasteurizada de vaca proveniente toda ella de granjas del sur del Tirol. Durante sus cuatro semanas de maduración en una bodega de ladrillos, el queso se lava y se voltea cada dos días con cultivos rojos de maduración, de los cuales su sabor también tiene una forma clara.
Tiene una corteza lavada con una salmuera que lleva levaduras rojas, los Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo), que le confieren su apariencia húmeda, pegajosa y de color rojo anaranjado, con la posible presencia de un ligero moho.
En su interior la es pasta cerrada de color blanco amarillento con una consistencia lisa; el núcleo puede ser más o menos firme dependiendo del grado de madurez. Puede contener perforaciones aisladas.
Un queso con aroma típico picante como es de esperar en este tipo de quesos.
El sabor, dependiendo del grado de maduración, varía de mantecoso, carnoso y ligeramente acídulo a fuertemente especiado.
Es un queso pequeño con forma cuadrada de 9 cm de longitud, por otros 9 cm de ancho, una altura de 3.5 a 4 cm y un peso de 200g.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
El Sapperlot resulta maravilloso untado en un trozo de pan o baguette, o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas, salsas y platos de pasta. Si el queso es joven va bien con vinos blancos secos, o vinos tintos si está muy curado.

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