Savage

Este queso lo elaboran Sebastian VonTrapp en la quesería Von Trapp Farmstead. La granja von Trapp es una quesería y lechería con certificación orgánica, ubicada en el pueblo de Waitsfield situado el pintoresco valle del río Mad de Vermont. Ya en su tercera generación, Sebastian von Trapp está gestionando el queso y la tierra de la granja hacia nuevas cotas de sostenibilidad y exquisitez. El compromiso de los von Trapp con su tierra y sus animales es profundo. Sebastian y su familia han decidido ir más allá de lo orgánico para practicar la agricultura regenerativa, un método de cultivo que fortalece la salud del suelo, fomenta la biodiversidad, mejora el suministro de agua subterránea y revierte los efectos del calentamiento global mediante la captura de carbono en el suelo.
La granja von Trapp fue fundada por los abuelos de Sebastian, su “Oma” y “Opa”, en 1959 («Oma» en alemán significa «abuelita», y «Opa» abuelo). Huyeron de su Austria natal después de la Segunda Guerra Mundial y se sintieron atraídos por el espectacular paisaje montañoso de Vermont porque les recordaba a su hogar. No eran agricultores de origen, pero aprendieron por su cuenta a gestionar una pequeña lechería familiar sostenible. Los padres de Sebastián se hicieron cargo de la granja en 1979 y, aunque siempre habían cultivado de forma ecológica (es decir, pastoreando a sus vacas, sin usar antibióticos ni hormonas de crecimiento, ni fertilizantes sintéticos ni productos químicos en sus tierras), la granja obtuvo su certificación ecológica oficial en 2006. Sebastián se reincorporó al negocio en 2009 con el objetivo de aportar valor a la leche de la granja transformándola en queso artesanal.
El primer queso que elaboraron se llamó Oma, un queso de corteza lavada con un toque picante en homenaje a la abuela de Sebastian. El Oma todavía se produce en la granja; luego se envía a las bodegas de Jasper Hill Farm para su afinado, maduración y venta. Con el paso de los años, Sebastian añadió a su catálogo el Mt. Alice, un queso mantecoso de corteza enmohecida; el Mad River Blue, un queso azul terroso y húmedo; y este Savage, un queso alpino madurado con sabor a nueces.
El Savage es un queso duro, cocido y prensado, de estilo Gruyère, lleva el nombre de Samuel S. Savage, el primer colono de la granja von Trapp en el siglo XVIII. Está elaborado con leche cruda de vaca orgánica y tiene una maduración de 8 a 12 meses.
Durante el proceso de maduración, desarrolla una textura firme con pequeños cristales de tirosina dispersos, que aportan una agradable sensación crujiente al paladar. En cuanto a su sabor, el Savage es intenso y penetrante, con un perfil que recuerda al Cheddar, pero enriquecido con matices dulces y notas a nuez que lo hacen único y complejo.
Es un queso ideal para tablas, maridajes con vinos tintos tipo Cabernet o un Syrah o cervezas artesanales, e incluso para realzar platos de cocina gracias a su intensidad y carácter.