Jun 25, 2022

Semuda

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 38%
Maduración: Normalmente es de 40 días, pero puede llegar hasta 18 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Superiore Riserva 10 Anni (D.O. Marsala)
País de origen: Italia
Región: Como (Lombardía)

Queso magro, semicurado o curado, de pasta cruda y semidura, obtenido a partir de leche cruda y desnatada de vaca, producto típico de los valles del medio y alto Lario occidental, en la provincia de Como, principalmente en la zona de Dongo, Gravedona y Domaso.
Desde hace más de un siglo es el queso típico y representativo de un territorio turístico conocido y famoso en todo el mundo, teatro de importantes acontecimientos históricos de la Italia de antaño, y cuna de importantes villas monumentales que enmarcan el lago más famoso de Italia, el Lago de Como.
Tradicionalmente, la Semuda fue creada para utilizar la leche extremadamente baja en grasa proveniente de la producción de mantequilla que, comercialmente, representaba la mayor ganancia para el quesero. Hoy en día, debido a la escasa producción de mantequilla artesanal, este queso casi ha desaparecido.
Al no existir los medios de refrigeración actuales, los queseros esperaban hasta el invierno aprovechando las bajas temperaturas para enfriar la leche rápidamente, aflorar la nata y descremarla. Todavía hoy, los queseros históricos, en invierno, suelen colocar cubetas llenas de leche sobre superficies donde fluye el agua, para facilitar el descremado.
La producción se realiza principalmente durante el período invernal, durante la estabulación de las vacas en los establos ya que, en el período estival, las vacas de la mayoría de los criadores se llevan a los pastos de montaña y su leche se destina a otras producciones. Además, en verano, las temperaturas más altas hacen que el proceso de maduración y curado del queso sea delicado, lo que provoca una excesiva blandura de la pasta que compromete su aspecto y consistencia.
La Semuda se produce desde hace al menos cuatro generaciones y no debe confundirse con el Scimudin, un queso típico de la Alta Valtellina.
Recientemente, en el municipio de Dosso del Liro, algunos productores locales están trabajando para difundir este producto más allá de las fronteras del lago de Como.
Se presenta con formas cilíndricas, con caras planas de un diámetro medio de 30 cm, los lados de unos 8 cm son particularmente convexos, peso de unos 4 Kg y una maduración mínima de 40 días hasta 18 meses en cuevas naturales, los “crotti”, o en bodegas subterráneas.
La corteza es de color amarillo pajizo claro con restos de colonias de mohos verdosos, delgada o bastante fina y ligeramente rígida; la pasta, de color variable entre amarillo pajizo y verdoso, con una consistencia inicialmente gomosa, que se vuelve blanda con la maduración, y se caracteriza por la formación irregular de ojos; el queso joven tiene un sabor delicado y adquiere un sabor más fuerte cuando se consume después de una maduración más prolongada.
La Semuda está reconocida como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es un queso “de mesa”, para disfrutarlo al final de una comida, después de una maduración de aproximadamente un año. También se utiliza en la cocina en la preparación de “polenta uncia” (polenta fundida con queso y con la adición de mantequilla derretida) o “tartifui rustii” (patatas asadas).
Normalmente, se marida con vinos tintos, bastante maduros, con cuerpo, bastante cálidos y suaves. Como tal, y cuando está muy maduro, también se puede combinar agradablemente con un Marsala Superiore Riserva 10 anni DOC.

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