Sir iz mišine

El Sir iz mišine (queso de piel de cabra) es un queso tradicional croata muy particular y bastante raro de encontrar fuera de su zona de origen.
Se produce principalmente en la región del hinterland dálmata (zonas montañosas detrás de la costa adriática).
Es un queso artesanal y ancestral, con raíces en la vida pastoril nómada.
Surgió por necesidad: sin refrigeración, pero con abundante acceso a pieles de animales, a los pastores se les ocurrió utilizar pieles de cordero curadas como recipientes naturales de almacenamiento. Esto protegía al queso de los elementos durante las migraciones, pero también le infundía un carácter terroso que sigue siendo su sello distintivo.
Se elabora generalmente con leche de oveja, aunque en ocasiones se mezcla con leche de cabra.
La singularidad del Sir iz mišine reside en su elaboración. Este queso no se madura en bodegas ni en estanterías, como casi cualquier otro europeo, sino en un saco hecho de piel de cabra (curtida, desinfectada, deshidratada y herméticamente cosida). Los métodos de elaboración no han cambiado en siglos, lo que permite capturar la esencia de la vida pastoril en Dalmacia.
Tras cuajarse la leche y prensarse la masa, los bloques de queso se introducen en la piel, donde se dejan madurar varios meses. A los 3-4 meses ya es comestible, aunque muy salado; a los 6 meses se considera en su punto “ideal”; con más de 12 meses, se convierte en un queso de carácter casi extremo, reservado a quienes disfrutan sabores muy potentes.
La maduración en piel le aporta un aroma fuerte y picante, con notas animales y un sabor salado intenso. La textura es compacta y firme, a veces quebradiza.
Su producción es muy limitada porque requiere mucha mano de obra y un proceso largo. Tradicionalmente se reservaba para ocasiones especiales y como alimento de prestigio. Hoy en día se considera una joya gastronómica, parte del patrimonio cultural croata.
En resumen, el Sir iz mišine es un queso único en el mundo, cuya técnica de maduración en piel recuerda a prácticas pastoriles muy antiguas. Es comparable en rareza y carácter a quesos como el Casu Marzu de Cerdeña (pero sin larvas) o algunos quesos alpinos de producción mínima.
Existe un queso muy similar en Bosnia-Herzegovina que, a primera vista, parece el mismo, ya que ambos nombres significan literalmente “queso en piel/saco”. Sin embargo, hay diferencias notables entre el croata Sir iz mišine y el bosnio-herzegovino Sir iz Mijeha, aunque comparten raíces pastoriles comunes en los Balcanes.
Podemos resumirlo así: el croata (Sir iz mišine) es más raro, duro e intenso, elaborado sobre todo con leche de oveja y considerado una joya cultural. En cambio, el bosnio (Sir iz mijeha) resulta más accesible, cremoso y cotidiano, hecho con leche mezclada y muy presente en la gastronomía popular.
Degustar Sir iz mišine no es solo comer queso: es vivir una tradición pastoril dálmata. Se disfruta mejor en compañía, con un tinto de carácter, pan recién horneado y una mesa compartida al estilo mediterráneo.
Puede acompañarse con pan de payés o integral, ligeramente tostado; aceitunas dálmatas o encurtidos suaves, para limpiar el paladar; embutidos locales como pršut (jamón dálmata curado al viento y a la sal marina), salami casero o incluso carne seca; y un contrapunto dulce de miel oscura o higos secos, que suavizan la fuerza del queso.
En cuanto al maridaje, destacan los vinos de proximidad: tintos potentes del Adriático, como el Plavac Mali (uva autóctona dálmata), con notas de fruta negra y taninos firmes, que resisten la intensidad del queso; o blancos aromáticos y minerales, como el Pošip o el Debit, que aportan frescura y equilibrio.
Si no se dispone de vinos croatas, pueden buscarse equivalentes mediterráneos robustos, como un Priorat, un Syrah del Ródano o un Nero d’Avola siciliano.